Per prima cosa preparate il ripieno: tagliate tutte le verdure e fatele appassire in una padella ben oliata. Infarinate e unite gli ossobuchi, rosolate da entrambi i lati e sfumate con il vino bianco. Quando l’alcol sarà evaporato, coprite il tutto con il brodo e cuocete per un’ora aggiungendo altro brodo all’occorrenza. Filtrate il fondo di cottura e tenete da parte, quindi spolpate i vostri ossobuchi e frullate la carne. Nel frattempo dedicatevi all’impasto: prendete la farina e formate la classica fontana, quindi aggiungete al centro le uova sbattute con un pizzico di sale e un cucchiaino di olio. Impastate bene gli ingredienti per creare un composto omogeneo, quindi formate una sfera e avvolgetela con la pellicola. Lasciate riposare l’impasto per almeno 30 minuti al riparo dalla luce. Stendete la sfoglia molto sottile e disponete piccoli mucchietti di ripieno a distanza uguale sulla prima metà della sfoglia; coprite con l’altra metà e ritagliate i vostri ravioli con la rotella. Preparate la gremolada: sciogliete il burro in una padella e mettete a rosolare uno spicchio di aglio; unite la scorza di limone, il prezzemolo e cuocete per qualche minuto. Preparate la salsa allo zafferano: in una pentola capiente fate sciogliere il burro a fuoco lento, unite la farina setacciata e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Unite a filo il brodo vegetale caldo in cui avrete sciolto lo zafferano e mescolate per ottenere una crema dalla consistenza leggermente densa, regolate di sale e tenete da parte. Per la salsa al Parmigiano: fate scaldare il latte senza portarlo a bollore. Nel frattempo sciogliete il burro in un pentolino e aggiungete la farina: mescolate con una frusta e amalgamate. Versate il latte caldo e continuate a mescolare per evitare la formazione di grumi. Fate addensare, mescolando, a fuoco basso. Togliete dal fuoco e aggiungete il Parmigiano grattugiato. Mescolate velocemente per far sciogliere il formaggio. Sbollentate i vostri ravioli in acqua bollente salata, quindi scolate e trasferite nella padella con la gremolada. Mantecate per un paio di minuti mescolando bene e impiattate. Cospargete uniformemente con la salsa allo zafferano, la salsa al Parmigiano e il fondo di cottura degli ossobuchi. Servite i vostri ravioli ancora fumanti e gustate questa deliziosa rivisazione della classica ricetta milanese.