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I RAVIOLI DI NATALE

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L’ossobuco alla milanese è un piatto di culto lombardo, tradizionalmente consumato in occasione delle ricorrenze più importanti. Questa ricetta ben si adatta a rivisitazioni e interpretazioni moderne, come quella che abbiamo voluto dedicare alla nostra amata pasta, lo scrigno perfetto per racchiudere una simile delizia. Buon Natale!

Tempo di preparazione

1 h 30

Difficoltà

Media

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:
300 g farina 00
3 uova
un cucchiaino di olio extravergine di oliva
sale q.b.

Per il ripieno:
due ossobuchi di vitello
200 g carote
100 g sedano
100 g cipolla
un bicchiere di vino bianco
farina q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
brodo vegetale q.b.

Per la salsa gremolada:
una noce di burro
uno spicchio di aglio
scorza di limone q.b.
prezzemolo q.b.

Per la salsa allo zafferano:
100 g burro
un bicchiere di brodo vegetale
due cucchiai di farina
una bustina di zafferano
sale q.b.

Per la salsa al Parmigiano:
100 g Parmigiano Reggiano
50 g burro
un bicchiere di latte
un cucchiaio di farina

Preparazione

Per prima cosa preparate il ripieno: tagliate tutte le verdure e fatele appassire in una padella ben oliata. Infarinate e unite gli ossobuchi, rosolate da entrambi i lati e sfumate con il vino bianco. Quando l’alcol sarà evaporato, coprite il tutto con il brodo e cuocete per un’ora aggiungendo altro brodo all’occorrenza. Filtrate il fondo di cottura e tenete da parte, quindi spolpate i vostri ossobuchi e frullate la carne. Nel frattempo dedicatevi all’impasto: prendete la farina e formate la classica fontana, quindi aggiungete al centro le uova sbattute con un pizzico di sale e un cucchiaino di olio. Impastate bene gli ingredienti per creare un composto omogeneo, quindi formate una sfera e avvolgetela con la pellicola. Lasciate riposare l’impasto per almeno 30 minuti al riparo dalla luce. Stendete la sfoglia molto sottile e disponete piccoli mucchietti di ripieno a distanza uguale sulla prima metà della sfoglia; coprite con l’altra metà e ritagliate i vostri ravioli con la rotella. Preparate la gremolada: sciogliete il burro in una padella e mettete a rosolare uno spicchio di aglio; unite la scorza di limone, il prezzemolo e cuocete per qualche minuto. Preparate la salsa allo zafferano: in una pentola capiente fate sciogliere il burro a fuoco lento, unite la farina setacciata e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Unite a filo il brodo vegetale caldo in cui avrete sciolto lo zafferano e mescolate per ottenere una crema dalla consistenza leggermente densa, regolate di sale e tenete da parte. Per la salsa al Parmigiano: fate scaldare il latte senza portarlo a bollore. Nel frattempo sciogliete il burro in un pentolino e aggiungete la farina: mescolate con una frusta e amalgamate. Versate il latte caldo e continuate a mescolare per evitare la formazione di grumi. Fate addensare, mescolando, a fuoco basso. Togliete dal fuoco e aggiungete il Parmigiano grattugiato. Mescolate velocemente per far sciogliere il formaggio. Sbollentate i vostri ravioli in acqua bollente salata, quindi scolate e trasferite nella padella con la gremolada. Mantecate per un paio di minuti mescolando bene e impiattate. Cospargete uniformemente con la salsa allo zafferano, la salsa al Parmigiano e il fondo di cottura degli ossobuchi. Servite i vostri ravioli ancora fumanti e gustate questa deliziosa rivisazione della classica ricetta milanese.
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