Igor Macchia, chef classe ’78 originario di Torino, dopo importanti esperienze nazionali e internazionali è oggi chef patron del ristorante La Credenza* a San Maurizio Canavese (TO). Il locale dal 2006 può premiarsi del prestigioso riconoscimento stella Micheli, ed è gestito da Igor al fianco di Giovanni Grasso. Da questo bel sodalizio, hanno recentemente visto la luce anche il RistOrto Casa Format e la pizzeria contemporanea SP143, entrambi a Tetti Valfrè (TO). Da sempre, lo chef è molto attento alle tematiche ambientali, predilige i prodotti a Km0 e in particolare quelli provenienti dal suo orto proponendo una cucina elegante con finestre che si aprono sul mondo.
Qual è il primo piatto di pasta di cui hai memoria, quello che cucinava tua madre?
«Mia madre è diventata “famosa” per i suoi cannelloni».
Cosa rappresenta per te la pasta?
«Vivrei di pasta, la adoro. Per me è quindi un alimento molto importante ma è stato anche motivo di scontro a casa mia, quando ero più giovane. Sa com’è, quattro teste, quattro cotture diverse».
Quanto la tua zona d’origine ha forgiato il tuo repertorio?
«La mia zona d’origine non mi ha influenzati particolarmente, mi ha forgiato sicuramente di più il poter viaggiare molto all’estero».
Che tipo di pasta proponi nel tuo ristorante? E se l’acquisti, da quali produttori ti rifornisci?
«Al ristorante utilizziamo diversi formati di pasti in base alle esigenze del piatto che prepariamo in quel determinato momento, oltre alla pasta fresca che produciamo sempre noi. Normalmente ci riforniamo presso il pastificio Felicetti».
Formato e condimento: il loro rapporto è delicato, percepito quasi come un vincolo. È il formato della pasta a determinare il condimento, oppure il cuoco è libero di fronte a quello che, a livello domestico, può essere considerato un vero e proprio tabù?
«Credo che le cose vadano di pari passo, può essere il cuoco a determinare il condimento oppure un determinato tipo di pasta può far si che si sia più invogliati a utilizzare un tipo di condimento in particolare».
Come immagina la pasta del futuro Igor Macchia?
«Sempre più naturale e con farine “alternative”, personalmente a me piace sempre più la pasta più “grezza”».
