Enrico Gerli

ENRICO GERLI

Enrico Gerli è chef e proprietario del Ristorante I Castagni * di Vigevano (PV), parte di JRE ( Jeunes Restaurateurs) e Chic – Charming Italian Chef. Il ristorante nasce grazie alla sua volontà di creare una “casa per gli amici”, conviviale e cordiale dove poter degustare piatti e vini, e con il senno di poi oggi si può affermare che il suo sogno si è ampiamente realizzato. Enrico Gerli, inoltre, ha preso parte, con le sue ricette, al libro I Sapori del Tohoku, dove ha rivisitato la tradizione culinaria italiana con un risultato raffinato in linea con l’alta cucina giapponese. 

1. Cosa rappresenta la pasta nella sua cucina?

Cibo immancabile, simbolo della nostra italianità.

2. Meglio lunga o corta (per quale motivo)?

È indifferente, purché mi dia soddisfazione in bocca assorbendo tutti gli umori dei vari sughi o salse ai quali è accompagnata.

3. All’uovo o di grano duro (per quale motivo)?

Di grano duro per il gusto del cereale e per il suo profumo.

4. Ripiena? (Se sì, come)?

Apprezzo anche la pasta ripiena, dove comunque mi piace sentire il gusto della sfoglia, quindi con sapori delicati ma di buona consistenza in modo da poter masticare.

5. Il suo primo ricordo legato alla pasta…

Pasta “in bianco” stracotta e stracondita di burro e formaggio Grana che mi preparava mia nonna. Non è che ne abbia un buon ricordo, anche se mia nonna, a parte per la pasta, era una buona cuoca.

6. Una ricetta

Fusilloni al sugo d’ anatra stufata con olive e pomodorini secchi, salsa di melanzane affumicate 

Ingredienti per 4 persone

360 g di pasta

1 melanzana violetta tagliata a dadini

50 g di cipollotto tritato

1 spicchio d’aglio

basilico

50 g di ricotta di pecora affumicata

200 g pomodorini ciliegia o Piccadilly

misto di erbe fini tritate

1 coscia d’anatra disossata ed aperta “a libro”

200 g di pomodori freschi

1 cipolla dorata

100 g di sedano verde

100 g di carote

30 g di prezzemolo

1 bicchiere di vino rosso secco

olio EVO

origano fresco, timo

sale e pepe q.b.

Procedimento

Tagliate i pomodorini a metà, tritare le erbe, mescolateli in una bacinella aggiungendo olio, sale e zucchero. Rivestite una teglia con carta da forno, appoggiate in modo ordinato i pomodorini con buccia verso il basso ed infornate in forno ventilato ad 80°C per almeno 2 o 3 ore.

In una padella di ferro o su una piastra a fiamma alta, scottare la coscia d’anatra da ambo i lati fino a che sia ben colorita, irrorate con vino rosso e lasciate evaporare. Tostate in olio 1 spicchio d’aglio diviso a metà,1/2 peperoncino e 2 foglie di alloro, quindi aggiungere la cipolla, le carote ed il sedano tritati, lasciate soffriggere per alcuni minuti, togliete l’aglio, quindi aggiungete i pomodori a pezzi, aggiungere il prezzemolo tritato, un cucchiaio di origano fresco, un paio di rametti di timo e salate. Aggiungete questo composto alla carne, bagnandola con un po’ di brodo od acqua calda, coprite e terminate la cottura in forno statico a 120°C per almeno 3 ore, fino a che la carne risulti morbida.

Fate raffreddare e passate il tutto in un tritacarne con trafila a buco grande, poi per uniformare il gusto e la consistenza ponete il contenuto in una casseruola.

Per preparare la salsa di melanzane, mettete dell’olio a scaldare in una padella, aggiungete un aglio in camicia ed alloro, fateli tostare, quindi aggiungete il cipollotto e soffriggete per qualche minuto; togliete  l’aglio, aggiungete melanzane, basilico, sale e pepe e cuocete lentamente con coperchio fino a quando le melanzane saranno quasi spappolate; a questo punto aggiungete la ricotta affumicata grattugiata e frullate fino ad avere una salsa cremosa.

Cuocete la pasta per qualche minuto, scolatela e fatela saltare in padella con il sugo d’anatra. Servitela su un piatto fondo, velato con la salsa di melanzane; guarnite con Pecorino ed una julienne di buccia di melanzana fritta.

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