Irvin Zannoni è chef al Boca Marina Romea dopo esser stato al Ristorante Kolibrì di Savarna (RA) e, prima ancora, del Kolibrì. Uno chef che ha gestito anche per parecchi anni la cucina de La Capannina di Casal Borsetti, dove ha avuto modo di collaborare col maître e sommelier Pietro Raggi e messo a frutto le lezioni conseguite presso la scuola di Giancarlo Perbellini. Una lunga carriera che vede tra i punti di forza l’esaltazione della tradizione del territorio, agghindata con estro personale e costantemente aggiornata.
Cosa rappresenta la pasta nella sua cucina?
La pasta nella mia cucina è una parte importante, rappresenta il punto di forza del mio lavoro. I primi piatti attirano particolarmente il mio interesse, sono un mondo fantastico dove poter creare con uova e farina, svariate forme, consistenze, cotture e sapori; questa complessità mi motiva ogni giorno.
Meglio lunga o corta (per quale motivo)?
Attenendomi alle mie radici, che sia lunga o corta, il formato non ha una grande importanza, tutto dipende dal condimento che noi andiamo a dare alla pasta scegliendo la pasta e formato migliore per esso.
Nella nostra tradizione romagnola abbiamo sia forme lunghe che corte, la mia volontà è quella di salvaguardarle tutte, rendendo omaggio alla pasta fresca della mia terra.
All’uovo o di grano duro (per quale motivo)?
Prediligo la pasta all’uovo, tipica della tradizione romagnola, ma nella mia cucina non manca nemmeno quella di grano duro.
Ripiena? (Se sì, come)?
Sulle nostre tavole dominano il cappelletto ripieno di Parmigiano e uova e il tortellone con ricotta e spinaci. Una rarità è la sfoja lorda, una pasta di piccolo formato, quadrata, ripiena di formaggio da mangiare in brodo. Oltre a queste ricette classiche, amo rivisitare i ripieni partendo dai formaggi, carni, cacciagione e pesce.
Il suo primo ricordo legato alla pasta…
Il mio primo ricordo è legato a due profumi che alternavano le mie domeniche: l’aroma del brodo dove venivano cotti i passatelli in brodo e l’essenza del ragù per i cappelletti.
