Irvin Zannoni

IRVIN ZANNONI

Irvin Zannoni è chef al Risorante Kolibrì di Savarna (RA). Prima del Kolibrì, lo chef ha gestito per parecchi anni la cucina de La Capannina di Casal Borsetti, dove ha avuto modo di collaborare col maître e sommelier Pietro Raggi e messo a frutto le lezioni conseguite presso la scuola di Giancarlo Perbellini. Uno dei punti di forza dello chef è sicuramente la tradizione del territorio, agghindata con estro personale e costantemente aggiornata. 

1. Cosa rappresenta la pasta nella sua cucina?

La pasta nella mia cucina è una parte importante, rappresenta il punto di forza del mio lavoro. I primi piatti attirano particolarmente il mio interesse, sono un mondo fantastico dove poter creare con uova e farina, svariate forme, consistenze, cotture e sapori; questa complessità mi motiva ogni giorno.

2. Meglio lunga o corta (per quale motivo)? 

Attenendomi alle mie radici, che sia lunga o corta, il formato non ha una grande importanza, tutto dipende dal condimento che noi andiamo a dare alla pasta scegliendo la pasta e formato migliore per esso.

Nella nostra tradizione romagnola abbiamo sia forme lunghe che corte, la mia volontà è quella di salvaguardarle tutte, rendendo omaggio alla pasta fresca della mia terra.

3. All’uovo o di grano duro (per quale motivo)?

Prediligo la pasta all’uovo, tipica della tradizione romagnola, ma nella mia cucina non manca nemmeno quella di grano duro.

4. Ripiena? (Se sì, come)?

Sulle nostre tavole dominano il cappelletto ripieno di Parmigiano e uova e il tortellone con ricotta e spinaci. Una rarità è la sfoja lorda, una pasta di piccolo formato, quadrata, ripiena di formaggio da mangiare in brodo. Oltre a queste ricette classiche, amo rivisitare i ripieni partendo dai formaggi, carni, cacciagione e pesce.

5. Il suo primo ricordo legato alla pasta…

Il mio primo ricordo è legato a due profumi che alternavano le mie domeniche: l’aroma del brodo dove venivano cotti passatelli e l’essenza del ragù per i cappelletti. 

6. Una ricetta

Cappelletti ripieni di lumache di mare, mantecati al burro Buorguignonne e polvere di mare.

Ingredienti per 4 persone

200 g di pasta all’uovo 

500 g di lumache di mare ben lavate e lasciate spurgare

100 g di mirepoix di sedano, carota e cipolla, un ciuffo di finocchio selvatico, una zest arancio

100 g di burro Bourguignonne (burro aromatizzato con aglio, prezzemolo e vino bianco)

1 litro di fumetto di pesce

100 g di vino bianco secco

polvere di lumaca, polvere di alghe miste , plancton q.b.

Procedimento

Per preparare il burro Bourguignonne amalgamate a mano del burro con uno spicchio d’aglio senz’anima, del prezzemolo e del vino bianco. Lasciate riposare 24 ore in un bicchiere per Paco Jet. Successivamente passate due o tre volte il burro con il Paco Jet, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Per la pasta fresca, impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, lasciate riposare.

Fate rosolare la mirepoix di verdure in olio extra vergine di oliva, aggiungete le lumache, mescolate e sfumate col vino bianco, aggiungere la scorza d’arancio e il finocchietto, coprite col fumetto di pesce e completate la cottura a fuoco lento.

Sgusciate le lumache, passatele al mixer aggiungendo un po’ di liquido di cottura, un cucchiaio di Parmigiano 24 mesi e aggiustando di sale e pepe.

Tirate la sfoglia e formate dei cappelletti piccoli, farcendoli con il ripieno alle lumache di mare, cuoceteli in abbondante acqua salata, scolateli e mantecateli con il burro Bourguignonne. Disponeteli nel piatto e cospargeteli di polveri di mare.

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