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LA FAVÓ, DI PAOLO GRIFFA

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Il mercoledì è il giorno dedicato alle ricette d’autore e ai piatti pensati dai più grandi interpreti della cucina italiana. Perché con la pasta non si finisce mai di inventare.

Tempo di preparazione

1 h e 30 min

Difficoltà

Media

Ingredienti

Ingredienti

1 kg fave fresche pulite
750 g Ditalini rigati di farro
500 g Fontina Valdostana D.O.P. stagionata di 1 anno di alpeggio
200 g salsiccia Valdostana fresca pelata
200 g pane nero di segale
200 g carote
100 g sedano
80 g cipolla
50 g burro chiarificato
50 g sale
10 L acqua
un pomodoro ramato
uno spicchio d’aglio
olio di basilico estratto al Rotovapor
olio di santoreggia estratto al Rotovapor
olio extravergine di oliva q.b.
pepe nero q.b.

Preparazione

Per prima cosa preparate le verdure per il soffritto pelandole e tritandole (sedano, carote, cipolla e aglio). In un Rondò alto scaldate il burro chiarificato e unite le verdure tritate. Fate appassire e unite la salsiccia pelata e sgranata. Cuocete il soffritto a fuoco medio, mescolando costantemente per sgranare e far rosolare la salsiccia uniformemente. Unite poi il pomodoro ramato, precedentemente pelato e tagliato a pezzetti, coprite con l’acqua già calda e il sale. Lasciate sobbollire il tutto per 45 minuti, quindi filtrate e sgrassate. Nel frattempo preparate il pane nero, scaldando ed eliminando la crosta. Stendete la mollica al tirapasta fino ad ottenere uno spessore di 1mm, quindi coppate della forma desiderata. Condite con olio, sale, pepe nero e dorate in forno a 160°C per 8-12 min. Prendete la Fontina ed eliminate la crosta, dividetela in pezzi e grattuggiate. Pelate le fave e sbollentatele brevemente in acqua salata. Cuocete la pasta nel brodo caldo facendola risottare e mantecate con la Fontina a cottura ultimata. Disponete nel piatto i ditalini mantecati, quindi condite con gli oli, disponete sopra le fave sbollentate e ultimate il piatto con i crostini di pane nero.
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