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LINGUINE, BURRO, GARUM DI AGONE E AMCHOOR, DI DAVIDE CARANCHINI

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Agosto, tempo di vacanze e meritato riposo. Abbiamo deciso di accompagnare queste giornate con ricette facili e sfiziose, adatte alle giornate più calde, ma anche con piatti all’avanguardia per coloro che, anche in vacanza, non si stancano di sperimentare.

Tempo di preparazione

Tempo: 15 min + 6 mesi per il garum

Difficoltà

Facile

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone

320 g linguine
160 g burro d’alpeggio
1 kg agoni freschi, eviscerati e tagliati a pezzi
150 g sale integrale
200 g koji di orzo (orzo fermentato attraverso l’inoculazione delle spore Aspergillus oryzae)
q.b. Amchoor

Ph© Lido Vannucchi

Preparazione

Unite gli agoni tagliati, il sale e il koji in un contenitore sterilizzato e pressate bene sul fondo. Posizionatevi sopra un peso e lasciate maturare per circa 6 mesi in un luogo asciutto e non troppo caldo. Passato questo tempo filtrate il contenuto pressando bene in modo da ottenere la massima estrazione. Lasciate decantare per una notte in frigorifero e recuperate la colatura, ovvero la parte più limpida. Distribuite il contenuto all’interno di bottigliette o vasi in vetro sterilizzati, e conservate in un luogo buio e asciutto. Cuocete le linguine in abbondante acqua salata, quindi scolatele e trasferitele in una padella assieme al burro, un cucchiaio di garum e un goccio di acqua di cottura, mantecando bene sino all’ottenimento di una crema omogenea che avvolga bene la pasta. In ogni piatto disponete un nido di linguine e terminate spolverizzando quest’ultimo con l’amchoor.
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