Per l’estratto di verdure: Per prima cosa, conservate a crudo le primizie a foglia (spinaci e scarola) e scottatele, poi sbollentate per un secondo in acqua salata: taccole, broccoli, piselli e zucchini e raffreddate immediatamente in acqua e ghiaccio. Fatto questo, scolate e strizzate le verdure asciugandole in seguito anche con la carta assorbente. In un estrattore, unite il cotto ed il crudo e passatelo più volte fino a che il succo non sia tutto recuperato. Lo scarto di tale procedimento lo conserviamo per poi seccarlo a 50°C e polverizzarlo in un frullatore ad alta velocità in modo da ottenere una polvere che servirà, in seguito, per ultimare il piatto. Per il brodo di parmigiano: Iniziate mettendo le croste di parmigiano ad infondere per tre ore in acqua ad una temperatura di 89°C, poi, trascorso questo tempo, fate raffreddare il tutto e il giorno dopo filtrate accuratamente. Per il Brodo di cipolla: Cuocete le cipolle intere e senza sbucciarle in forno a 180°C per circa 40 minuti e una volta cotte, privatele della buccia e frullatele molto finemente in modo da ottenere una purea. Una volta raffreddata la purea, sistematela in un’etamina a colare per circa 12 ore, mantenendola a temperatura ambiente, in modo da recuperare il liquido ottenuto. Per la crema di bacellone: Con l’aiuto di un frullatore ad immersione, frullate il formaggio baccellone(è un formaggio tipo primo sale) con la panna riscaldata a 60°C e condite, a gusto, con sale e pepe e un po’ d’olio. Per la polvere di ginepro: Tostate in padella il ginepro a secco per poi polverizzarlo con l’aiuto di un mortaio. Per Finire il piatto: Per ultimare il piatto, iniziate miscelando i tre brodi: estratto di verdure, brodo di parmigiano e brodo di cipolle e poi fateli scaldare. Come dosi, considerate che per ogni 80 gr di pasta occorrono circa 500/600 ml di liquido. Procedete utilizzando un tegame ampio ma basso in cui verserete una buona quantità di liquido in modo che sia sufficiente a coprire la pasta, mettete la pasta e cuocete come fosse un risotto facendo attenzione che la casseruola rimanga bagnata fino a cottura avvenuta. Fatto questo, mantecate il poco liquido che rimane con la pasta, l’olio extravergine d’oliva, poca scorza di limone ed un po’ di succo, sempre di limone, a vostro piacimento. Impiattate la pasta ben salsata e condite con la crema di baccellone, la polvere di ginepro e la polvere di primizie.