Per prima cosa preparate la polvere di rapa rossa: create una soluzione salina facendo bollire 10 g di sale con 100 ml di acqua. Fate raffreddare ed immergete la rapa rossa tagliata a fettine sottili. Lasciate per 2 minuti in ammollo, scolate e mettete in essiccatore. Una volta che la rapa è ben essiccata, frullate fino ad ottenere una polvere fine. Occupatevi quindi della salsa di cipolla bianca: pelate le cipolle e tagliatele finemente. In pentola fate sciogliere il burro e aggiungete le cipolle, subito un po’ di sale e fate evaporare tutta l’acqua che si sarà formata. Sfumate con il vin santo, aggiungete il fondo di manzo, coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco lento per 4 ore almeno, aggiungendo acqua se si asciugano troppo. A questo punto mettete tutto in un colino per ricavare più liquido possibile. Infine l’anguilla: unite la salsa di soia con la salsa teriyaki e lo scalogno pelato. Fate ridurre sul fuoco della metà e nel frattempo spellate e spinate l’anguilla. Affumicate a freddo in forno per circa 20 minuti con legno di faggio. Dopo di che cuocete sempre in forno per altri 20 min a 100C° a secco, spennellandola ogni 4 minuti con la salsa ridotta. Cuocete i maccheroncini in acqua abbondante salata per pochi minuti, terminando la cottura nella salsa di cipolla. Spolverate sul piatto la polvere di rapa rossa, quindi disponete la pasta mantecata e una listarella di anguilla affumicata. Servite il piatto ancora ben caldo!