L’ascesa culinaria dei Vergine Brothers è stata silenziosa ma costante come la crescita di una foresta. Insieme sono riusciti a smuovere il panorama gastronomico nazionale con una tavola ricca di sapori primordiali; a cominciare dalle materie prime, esclusivamente cacciate, fino alle tecniche impiegate per dare lustro anche al più umile dei tagli. Da qui, nascono i principi del credo gastronomico di Matteo Vergine. 

La nascita 

Uno Chef giovanissimo, classe ‘97, che inizia gattonando tra pentole e padelle di sua nonna: la sua prima grande mentore. 

“Il mio percorso comincia a fianco a mia nonna e mia mamma ai fornelli: due figure che mi hanno trasmesso la voglia e la curiosità di conoscere la cucina. Ho iniziato l’alberghiero e ho avuto la fortuna di avere uno di quei docenti che riescono a trasmetterti l’amore per una professione. Poi, a seguito del diploma, ho iniziato a lavorare in diverse realtà ristorative, facendo carriera per 4 anni all’Hotel de la Ville di Monza. Infine, nel 2018, io e mio fratello Riccardo abbiamo iniziato a progettare il nostro ristorante, per poi aprire in modo definitivo nel 2022.”

Così, ad Albiate, in un paesino di nemmeno 10mila anime, nasce Grow. Qui in Monza e Brianza, lontano dal frastuono milanese, con Matteo in cucina e Riccardo in sala, si iniziano a piantare i primi semi di questo progetto. 

“Il nome del ristorante è prettamente legato alla nostra filosofia e alla nostra volontà di continuare a crescere e migliorare senza mai fermarsi. La stessa cosa vale per il logo che si ispira ai cerchi dell’albero della vita, con un’unica differenza: nel nostro logo gli ultimi anelli sono aperti proprio per simboleggiare la continua crescita.”

L’identità

Durante la fase di studio e di ricerca si palesa il desiderio di comprendere le fondamenta delle tecniche culinarie attuali. Un cammino che porta ad approfondire non solo un approccio quasi arcaico verso la materia, ma anche a sposare una visione riguardo agli ingredienti da utilizzare. 

“Quando abbiamo iniziato a progettare il ristorante volevamo creare una realtà completamente diversa da quello che c’era nel circondario, partendo dal capire com’era vivere prima del boom economico e industriale. Siamo andati in giro per un sacco di aziende e ci siamo resi conto di una cosa: anche il miglior allevamento non riusciva a convincerci del tutto.” 

“Parlare coi cacciatori ci ha fatto scoprire l’esistenza di un abisso enorme tra un prodotto allevato e uno cacciato. Da noi, inoltre, arriva sempre tutto l’animale; non ci portano pezzi singoli ma utilizziamo l’intero animale senza sprecare assolutamente niente. Per noi ogni taglio ha la stessa valenza: dopotutto, senza il collo non esisterebbe la sella e viceversa. Sono stati fatti molti ragionamenti anche riguardo agli ortaggi; infatti oggi abbiamo un piccolo orto che copre la maggior parte del nostro fabbisogno. Oltre a ciò, abbiamo anche sei galline che ci offrono le loro uova ” 

Dopo aver delineato i contorni che rappresentano l’identità del ristorante non si sono fatti attendere i primi riconoscimenti. Tra i tanti, è doveroso citare il trifoglio verde della famosa guida d’oltralpe.

“Ci siamo guadagnati il Macaron verde non solo perché è più sostenibile utilizzare fauna selvatica anziché prodotti allevati, ma anche per tutto quello che facciamo. All’interno del ristorante non abbiamo gas metano e ci siamo rivolti a un ente che produce energia in modo 100% rinnovabile.  Come metodo di cottura abbiamo scelto il fuoco. Tuttora siamo legati a un progetto solidale con regione Lombardia e per ogni bottiglia d’acqua che apriamo doniamo 100 litri d’acqua a delle tribù africane che hanno difficoltà a sostentarsi.” 

Oltre a cercare ispirazioni nei documenti storici, come nel caso della Pasta in carpione, nata dallo studio del Libro De Arte Coquinaria di Mastro Martino, lo Chef Matteo Vergine cerca spunti anche in significative esperienze gastronomiche.

“Tra le tavole che mi hanno lasciato di più è impossibile non citare il Noma di Redzepi, però la La Tana Gourmet di Asiago mi ha davvero segnato. Non me lo sarei mai aspettato all’inizio; ma quando sono uscito dal locale alcuni piatti mi hanno martellato la testa per diversi giorni.” 

Uno sguardo al futuro 

In un ristorante dove la costante crescita è un imperativo non possono mancare progetti che guardano negli anni a venire. Tra i tanti, quello che sta più a cuore ai fratelli Vergine è senz’altro il loro orto.  

“Il progetto dell’orto è ancora in sviluppo. Abbiamo a disposizione 2000 metri quadri di campo ma per ora ne coltiviamo solo un pezzo perché non riusciremmo a starci dietro, però il nostro obiettivo è quello di occuparlo tutto. Stiamo collaborando con un ragazzo che ha iniziato a gestirci il terreno. Confesso, inoltre, che stiamo valutando la possibilità di iniziare ad allevare api.” 

Una realtà giovane e promettente che continua a sviluppare radici molto salde nella ristorazione contemporanea. È senz’altro doveroso tenere d’occhio questa insegna che, ne siamo sicuri, continuerà a crescere senza sosta.