Per la trippa di baccalà: Tritate lo scalogno e soffriggetelo in olio extravergine di oliva. Tagliate la trippa, già dissalata, a cubetti, unitela allo scalogno e sfumate con vino bianco. Aggiungete poco sale, pepe, aceto, fumetto di pesce a coprire e lasciate cuocere. Le trippe saranno pronte una volta che il liquido si sarà totalmente ristretto, dopo all’incirca trenta minuti.
Per la crema di mais: Mettete a bagno in acqua fredda la gelatina, intanto frullate il resto degli ingredienti assieme e cuocete a vapore a 85 gradi per 15/20 minuti. Togliete dal forno, mescolate la colla di pesce assieme al composto e lasciate raffreddare, quindi trasferite il tutto in una sac à poche.
Per la spuma di aglio orsino: sbianchite l’aglio orsino, quindi raffreddatelo in acqua e ghiaccio, strizzatelo e frullatelo con l’olio rendendolo cremoso. Aggiungete la crema così ottenuta al brodo, al latte, alla patata cotta e regolate di sale. Mescolate il tutto, setacciate e trasferite in un sifone con due cariche.
Per le mezze maniche: cuocete la pasta in acqua salata e scolatela al dente. Mantecate con il brodo di pesce bianco, la riduzione, Parmigiano, olio aglio e burro. Disponete le nove mezze maniche in verticale, quindi farcitene tre con la trippa, tre con la crema di mais, tre con la spuma. Adagiate le noci nere tagliate a cubettu sulla crema di mais. Salsate con guazzetto di mantecatura e servite.
