“Innovare per rispettare”

Questa la massima che tratteggia la filosofia di Pasta Pietro Massi, azienda marchigiana che negli ultimi tempi si è affermata nel panorama gastronomico come assoluto simbolo di qualità.
E se il clamore è in parte dovuto alla partnership d’eccezione con il cuoco tre stelle Michelin Mauro Uliassi che, in una nostra intervista, l’aveva definita “la pasta migliore al mondo”, il vero successo si deve ancor prima all’uso della tecnologia che fa di quest’azienda una delle più ‘rivoluzionarie del settore’. Tecnologia messa al servizio delle materie prime, che mira al rispetto delle sue specifiche esigenze, per realizzare “una pasta eccezionalmente sana, integra, digeribile, tenace e dalle caratteristiche sensoriali impareggiabili”. Noi di Passione Pasta vi raccontiamo tutto ciò che si cela dietro a questo grande marchio.

Dove viene prodotta, precisamente?
Pasta Pietro Massi viene interamente prodotta nello stabilimento di Via Segantini, 14 a Senigallia nelle Marche.

Le materie prime da dove provengono?
Le materie prime che utilizziamo provengono tutte da mulini certificati in grado di garantirci sempre semole 100% esclusivamente italiane e della massima qualità. Per ogni nuova ricetta, la nostra pastaia definisce e sceglie la semola con le caratteristiche più consone ad ottenere l’impasto desiderato (che per noi è l’impasto perfetto).

In cosa consiste la “rivoluzione” di Pietro Massi?
La rivoluzione di Pietro Massi consiste nell’aver invertito il paradigma: non sono più le materie prime a dovere essere a disposizione delle macchine per pastificare, ma è esattamente il contrario. La tecnologia deve servire la natura nel migliore dei modi, per valorizzarla ed esaltarla. Attuando una sofisticata innovazione tecnologica delle linee produttive di tradizionale concezione, Pietro Massi è riuscito ad ottenere un prodotto unico ed inimitabile (verifiche scientifiche lo attestano).

Cosa si intende per ‘processo di laminazione a freddo?
Il processo di laminazione si rifà al matterello delle nostre nonne anche se in chiave migliorativa. Un tempo per stendere la sfoglia era necessario fare molti passaggi sull’impasto e “dare tanti colpi con il matterello” per assicurarsi che l’impasto venisse steso fino ad ottenere lo spessore desiderato.Pietro Massi con un “matterello più grande” stende la sfoglia in un solo passaggio, senza però causare stress meccanici e surriscaldamenti grazie ad una sofisticata tecnologia proprietaria. Lavoriamo veramente a freddo perché durante tutto il processo di pastificazione non superiamo mai determinate temperature (siamo sempre tra i 23° C e i 30° C). Una rivoluzione più importante è avvenuta con la realizzazione della pasta corta che viene realizzata tramite un processo tecnologico di trafilatura non convenzionale, sempre a bassissime pressioni e a basse temperature.

Perché la scelta di questi formati?
I formati di pasta lunga all’uovo sono un omaggio alla tradizione. Tagliatelle, fettuccine e pappardelle all’uovo, come tradizione vuole, sono state migliorate perché tutte perfettamente calibrate con uno spessore uniforme dall’inizio alla fine di ogni singolo filo e una lunghezza che consente (anche dopo la cottura e dunque dopo la ricrescita) di essere avvolta nel piatto perfettamente. Quindi è una pasta comoda da utilizzare ed è ideale per un boccone perfetto.
I formati di pasta corta sono tendenzialmente un po’ più grandi e carnosi dei formati utilizzati normalmente a casa. Ci rivolgiamo prevalentemente alla ristorazione di pregio (stellata e non) e ai negozi gourmet e dunque realizziamo dei formati “speciali”. Li abbiamo curati nel dettaglio (per esempio pur essendo più importanti come dimensione sono comunque della grandezza giusta per dare equilibrio in bocca sia come gusto che come dimensioni. I nostri fusilloni rigati, per esempio, sono una particolarità, perché le scanalature che avvolgono le eliche del fusillo lo rendono ancora più piacevole al palato. In ogni caso, anche la nostra pasta liscia (ad esempio i nostri paccheri lisci o la calamarata) denotano una ruvidità della sfoglia, inconfondibile al palato e molto piacevole. Diciamo che la nostra pasta, anche nei formati lisci, non è mai viscida e scivolosa e questo favorisce un connubio molto piacevole con qualsiasi condimento.

In cosa si differenzia questa pasta dalle altre, artigianali, attualmente in commercio?
La nostra è una artigianalità sofisticata e altamente tecnologica. Può sembrare una contraddizione in termini ma non lo è. Abbiamo tenuto tutto quanto di buono insito nel concetto di artigianalità, per fare un esempio la lentezza della lavorazione, che è indispensabile. Nessuna delle nostre linee produttive verrà mai stressata per ottenere un output eccessivo. Piuttosto verranno aggiunte più linee in serie ma ognuna dovrà garantire un output lento, per preservare la qualità del prodotto. A parte la lentezza, che potrebbe anche essere semplicemente una scelta etica, è la tecnologia opportunamente impiegata che fa la vera differenza. È vero che la tradizione è importantissima ma è pur vero che tanto c’era da migliorare e noi abbiamo scelto di iniziare a farlo e continueremo a farlo in futuro, puntando a migliorarci ulteriormente. In fondo siamo appena all’inizio. La nuova progettualità degli impianti ha consentito anche un innalzamento sensibile degli standard igienici; siamo in grado di sanificare le nostre macchine, che sono totalmente smontabili in pochi passaggi, quotidianamente a fine di ogni turno.

Cosa la rende, concretamente, così preziosa?
La sua ultrastruttura. Anche se le nostre referenze per profumo, morso e armonia complessiva del prodotto sono molto apprezzate, possiamo sempre dire che il gusto è qualcosa di soggettivo quindi sarà sempre suscettibile a preferenze più o meno marcate. Le evidenze scientifiche sono oggettive per definizione. In anni di verifiche abbiamo riscontrato che le metodiche attuate per lavorare la nostra pasta la rendono un prodotto vivo, con gli amidi della semola che anche dopo aver subito il processo di trasformazione restano ben presenti nella struttura della nostra pasta, grossi ed integri, avvolti da una maglia glutinica che li abbraccia saldamente. Tutto questo ha delle conseguenze a ricaduta importanti, non solo sulle caratteristiche organolettiche delle nostre referenze e sulla loro eccezionale tenuta in cottura (tanto per citare un aspetto molto caro ai più) ma anche sulla digeribilità della pasta. Pasta Pietro Massi risulta estremamente leggera e in quanto alimento a tutti gli effetti (non è un compendio ad un condimento) si porta dietro tutta una serie di vantaggi nutrizionali. In altre parole, le materie prime di pregio che scegliamo per realizzare i nostri impasti le troviamo perfettamente integre e non alterate nei nostri prodotti finiti. Sembra ovvio e scontato ma non è sempre così. Le produzioni convenzionali tendono a deturpare gli ingredienti originari, con surriscaldamenti e pressioni o shock termici che anche quanto estemporanei sono sufficienti ad alterare lo stato inziale delle materie prime. Questo vuol dire che anche se compro le materie migliori, se non le so trattare nel modo opportuno di fatto nel piatto non rimarrà nulla o quasi di ciò che era in origine.

Quali sono le caratteristiche dei diversi impasti che producete?
Abbiamo iniziato producendo pasta all’uovo, e non poteva esser altrimenti viste le origini marchigiane di Pietro Massi. Poi Pietro è riuscito a fare un piccolo miracolo, pastificando la pasta con il solo albume dell’uovo eliminando cioè la parte grassa data dal tuorlo. La realizzazione della pasta all’albume in purezza, sia laminata che trafilata, richiede l’utilizzo di tecnologie sofisticatissime in quanto l’albume privo della parte grassa data dal tuorlo è difficilmente lavorabile, noi ci siamo riusciti. Siamo infatti gli unici a realizzare pasta a sezione piana con l’impiego di albume in purezza e pasta corta trafilata con l’albume in purezza. Una particolarità per la pasta all’uovo è la pasta con farina 100% di farro monococco, il più antico tra le varietà di farro ad oggi disponibili, utilizzato oltre 10.000 anni fa (non utilizziamo farro dicoccum o tricoccum). Scarsissimo di glutine il farro monococco è solitamente molto fragile e per questo difficile da lavorare, ma ancora una volta la tecnologia è arrivata in nostro aiuto.

Quale potrebbe essere un condimento ideale per ogni impasto?
Noi abbiamo riportato la pasta ad essere l’attore protagonista della scena e non più un semplice supporto per un condimento, per quanto buono possa essere. La bontà della nostra pasta esalta ancora di più i meravigliosi condimenti che tanti cuochi in Italia realizzano magistralmente.

Mauro Uliassi in una nostra intervista vi definisce “la pasta migliore al mondo” e si contano molte altre testimonianze di apprezzamento (come dal vice presidente del Real Madrid, ndr), avete avviato altre collaborazioni?
Come potete immaginare siamo onorati di aver avuto sin dall’inizio della nostra avventura Mauro Uliassi come partner ufficiale. È una guida e un giudice giustamente molto severo, che ci aiuta nella difficile e meticolosa opera di perfezionamento di ogni nuova referenza in uscita. Infatti, prima che venga commercializzata ogni nuova ricetta deve essere validata e approvata da Mauro Uliassi e dal suo team. Ogni dettaglio viene curato con attenzione maniacale per non lasciare nulla al caso (colore, spessore, tenuta in cottura, ricrescita, morso, profumi, ruvidità, sapore e tanto altro). Uliassi è il nostro solo partner ufficiale. Altre collaborazioni che abbiamo avviato sono di carattere commerciale.

Dove è possibile trovare la vostra pasta?
Per ciò che riguarda il mercato Italia, la nostra pasta al momento la potete trovare nei ristoranti e nei negozi gourmet oltre che nel nostro spaccio aziendale di via Segantini. I privati la possono inoltre acquistare online sul nostro portale e-commerce https://pietromassi.com/store/, mentre i professionisti possono contattarci direttamente in azienda via e-mail o tramite compilazione del form presente sul nostro sito per il settore B2B e provvederemo nel giro di 24 ore a farlo ricontattare dalla nostra organizzazione commerciale.

Quale futuro intravedete per pasta Pietro Massi?
A livello produttivo vogliamo continuare il percorso intrapreso, facendo ricerca e innovazione perché certamente non vogliamo limitarci ai soli studi ultrastrutturali eseguiti al microscopio (che pure consideriamo altamente valoriali e hanno costituito una pietra miliare di partenza per noi indispensabile). Abbiamo, tra le altre cose, avviato di recente ulteriori attività di ricerca guidate da un comitato etico di una prestigiosa Università italiana. Commercialmente parlando, abbiamo iniziato a distribuire il nostro prodotto anche all’estero e stiamo avviando collaborazioni importanti (ancora in fase di definizione) anche in ambito sportivo sia nazionale che internazionale. Siamo l’interlocutore giusto per chiunque sia seriamente interessato a metodiche di produzione tecnologicamente esclusive e desideri farsi promotore di abitudini alimentari naturalmente sane, innovative e all’avanguardia.