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FEUDO MONDELLO

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Nella Valle del Belice la famiglia Agosta coltiva, dalla metà dell’800, i terreni dell’antico Feudo Mondello. Con l’aggiunta del mulino e del pastificio, nel 2017 si è chiusa la filiera che permette oggi di seguire il grano lungo tutto il viaggio che lo porta dai campi assolati della Sicilia alla nostra tavola: dalla semina, fino alla trasformazione in pasta. Pasta prodotta secondo gli usi della tradizione, nel rispetto della genuinità, al fine di ritrovare le tre caratteristiche che rendono davvero buona una pasta: colore, profumo e sapore di grano.

Il pastificio è a conduzione familiare?
Siamo quattro cugini e si potrebbe dire che siamo agricoltori da sempre, possediamo e coltiviamo queste terre dalla seconda metà dell’800. Nei primi anni del 2000 abbiamo pensato di chiudere la filiera di grano duro e nel 2017 è diventato operativo il pastificio, con mulino annesso, che abbiamo iniziato a costruire nel 2014. In questo modo seguiamo tutto il ciclo produttivo, dalla semina fino alla trasformazione del grano in pasta.

Producete solo pasta integrale, questa in cosa si differenzia?  Si può dire che sia un modo di fare pasta “all’antica”?
Crediamo che la trasformazione in pasta debba essere soltanto un cambio di forma del chicco di grano, non vogliamo che questo sia raffinato. Così, dopo la macinatura a pietra, le temperature non superano mai i 40° e la nostra pasta mantiene all’interno la crusca e il germe di grano. La prima, ricca di fibre, è fondamentale per il processo digestivo, mentre il germe di grano è “la vita stessa”; se ne percepisce la presenza a causa del colore dell’acqua in cottura, che diventa verdognola. È stato escluso dalla filiera industriale perché è una sostanza grassa e faceva irrancidire le farine. Noi però vogliamo fare pasta come un tempo, integrale dunque, e con una semola macinata molto grossolanamente per apportare maggiore ruvidità.

Che importanza ha l’acqua nel ciclo di produzione? 
Bisogna guardare all’intero processo. Noi oggi maciniamo il grano per ottenere la semola e aggiungiamo l’acqua per creare l’impasto che viene poi trafilato nei vari formati. Con l’essicazione si va a togliere l’acqua che era stata aggiunta, quindi l’acqua non è un ingrediente e non deve assolutamente alterare la materia prima che è il grano. Una volta aveva un grande valore, era necessario avere un’acqua purissima, quindi di fonte, che non alterasse il prodotto finito. Oggi tutto ciò non è più necessario.

Trafilatura al bronzo o al teflon?
Abbiamo scelto di usare le trafile in bronzo perché danno un prodotto più grezzo e ruvido al tatto. Con il teflon si otterrebbe una quantità maggiore, ma non è ciò che ci interessa. Vogliamo raffinare il meno possibile il grano, per questo non usiamo neanche le alte temperature, che ne cancellerebbero il profumo. Tutto ciò ci permette di ottenere una pasta che ha un colore molto simile a quello del grano, biondo appunto, e non giallo come siamo abituati a vedere al supermercato. Colore, profumo e gusto del grano sono le tre caratteristiche fondamentali di una buona pasta. Il clima della Sicilia è poi un altro grande punto di forza: il prodotto è salubre di per sé, non abbiamo bisogno di utilizzare glifosato, fitofarmaci ecc.

Liscia o rigata?
La pasta nasce liscia. Il mercato si è portato sul rigato perché trattiene meglio il sugo, caratteristica che si era persa con la trafilatura industriale al teflon e la mancanza di ruvidità della pasta che ne consegue. Ma è anche vero che se prendo un maccherone, dove il rigo produce una differenza di spessore, e la semola è buona, non mi accorgo neanche della lieve diversità di cottura. Non c’è una grandissima differenza insomma.

La pasta ‘cambia’ in base al mercato a cui è destinata?
No, è sempre tale e quale. Apportiamo solo piccole modifiche per rispettare gli standard igienici dettati dalle normative locali.

Quale futuro intravedete per la vostra pasta?
In Sicilia siamo abbastanza conosciuti ormai e il primo mercato è, e rimarrà, l’Italia. L’ambizione per il futuro potrebbe essere quella di farci conoscere anche all’estero, vedremo.

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