Ecco tutti i pronostici
di Serena Sparagna
Nello stardom delle preparazioni gourmet, quale sarà il piatto di pasta che più ha convinto critica e commensali? Alla vigilia dell’uscita delle guide che investiranno i ristoranti di premi e riconoscimenti, ecco quali top chef potrebbero aver creato la loro miglior interpretazione della pasta.
L’Italia è quella Culla dove ha avuto inizio la civiltà gastronomica. Qui storicamente trovano giustizia trattorie e ristoranti sotto casa. Eppure esiste quella piccola parte che sperimenta e traffica con gli antichi ricettari in un gioco di sponde tra vecchio e nuovo. L’offerta gourmet diventa sempre più crescente figlia anche di un fervente interesse per l’alta gastronomia alimentato anche da noti e meno noti programmi tv. Ma tra i food-blogger, food-influencer e food-inserire parola inglese a scelta, restano i giganti dell’Alta Ristorazione che barricati dietro le loro cucine, studiano con fervore e inventano con l’unica missione di impedire al foodporn di rimpiazzare il cibo.
Quale sarà dunque il miglior piatto di pasta del 2023?
Un triunvirato importante quello costituito da Camanini, Uliassi e Bottura tutti e tre con Menu e Lab di cucine trasversali.
Ma andiamo con ordine:
Il suo utilizzo della pasta si riconferma ancora una volta impeccabile e magistrale. Una cucina fatta di elementi che rifuggono spazio e tempo abbracciando tradizioni e innovazioni di più secoli e più culture. Questo, da sempre, il perno su cui poggia la filosofia culinaria dello chef. Nel menu “Oscillazioni” i filologici fusilli con crema di porro, bottarga e triglia fritta, attestano Camanini demiurgo e interprete dell’ utilizzo della pasta. Lo chef presenta un piatto che è commistione di sensazioni contrastanti: dolcezza, note iodate e salmastre, croccantezza.
Massimo Bottura e il suo Menu “I’m not there”
Struggente come la canzone omonima di Bob Dylan da cui la rock star della gastronomia trae il titolo del suo menu 2023 all’Osteria Francescana. Lo chef Massimo Bottura fa un excursus nella Hall of Fame delle sue creazioni migliori. Tra i suoi signature, compaiono i leggendari Caesar Salad in Emilia e i Tortellini che camminano sul brodo. Qui viene proposta una versione remastered con la pasta ripiena che si trasforma in dumpling cotti al vapore, farciti con Parmigiano, Mortadella e maiale, kimchi, salsa di alga nori, e brodo di cappone a rifinire il piatto.
Dici Lab dici Senigallia. Due parole che continuano ad essere associate sempre con fervente interesse da parte dei gourmet. Anche quest’anno il magister della sperimentazione non ha deluso le aspettative. Tre portate sono state riprese dal Lab ’22 poiché rappresentano un continuum tra la prima e la seconda parte del menu 2023.
i suoi Fusilloni “bruciati” e sugo di arrabbiata sono un’ aulica rivisitazione della pasta all’assassina barese. Si tratta di fatto di una reinterpretatine di un altro grande classico, presenza fissa e perenne nei menu Uliassiani. Parliamo di Pasta al pomodoro a la Hilde. Alla pasta, cotta alla perfezione, viene aggiunta la componente croccante, a simulare la bruciatura della ricetta pugliese e nel tentativo ben riuscito di ricreare il sugo di pomodoro utilizzando il peperone, un olio all’aglio, la ‘nduja e qualche altra spezia orientaleggiante.
