Fusilli

FUSILLI

I fusilli devono il loro nome al fuso attorno al quale si filava la lana.

Origini

I fusilli divennero di produzione industriale nel 1924 quando due emigranti italiani a New York, Guido e Aurelio Tanzi, idearono la macchina per produrli. Prima di questo momento il fusillo era una pasta arricciata tipica del sud Italia, con origini nella cultura araba e prime apparizioni in quel di Napoli. Nell’Italia contemporanea sono molto diffusi: se volessimo tracciarne le origini dovremmo tornare, come detto, nel Meridione italiano, dove in ogni regione venivano e vengono tuttora realizzati – e gustati – in maniera differente. In Molise, dove sono identificati con la cultura agroalimentare regionale, erano diffusi nei piatti delle famiglie più agiate che convocavano all’uopo delle donne specializzate nella loro realizzazione. A Gragnano, ancora oggi, vengono realizzati manualmente arrotolando delle fettucce di pasta a un filo di ferro. Questa stessa tecnica, un tempo molto diffusa, è ancora largamente praticata. In Campania possiamo trovare tre tipologie, tutte con marchio PAT: i felittesi, gli avellinesi e quelli di Gioi. I fusilli di Felitto, in provincia di Salerno, sono realizzati manualmente con l’ausilio di un ferretto sottile: l’impasto è a base di semola di grano duro, uova e un filo di olio extravergine di oliva. Si presentano come un maccherone forato di lunghezza variabile e spessore ridotto, di colore giallo più o meno intenso. I fusilli di Avellino, anch’essi prodotti a mano, si presentano più stretti e allungati. Nell’area collinare del Cilento e in particolare nei comuni di Gioi, Orria, Salento, Stio, Campora, Magliano Vetere, Monteforte Cilento, Perito e Moio della Civitella si produce il fusillo di Gioi, detto fusiddo, una pasta lineare lunga dai 12 ai 15 cm.

In Sicilia i fusilli vengono chiamati busiati mentre in Sardegna sono detti busa, entrambi diciture derivanti dalla canna con la quale gli arabi erano soliti realizzare le loro paste (vd. le caserecce). In Abruzzo li chiamano zufolitti per via della somiglianza con il piffero, detto zufolo, fischietti nel pugliese e lombrichelli nel foggiano. Al fusillo è legata poi una superstizione popolare lucana: per stabilire il sesso del bambino quando esso si trovava ancora nel ventre materno si gettava l’impasto nell’acqua bollente: se rimaneva a galla eretto era stabilito che si sarebbe trattato di un maschio; se si rovesciava di lato invece sarebbe stata una femmina.

Cucina

Molti sono i condimenti coi quali si sposano: in Sicilia si realizzano i fusilli col pesto alla trapanese, una salsa a base di pomodori, ricotta, pinoli e basilico. Nel Lazio li troviamo, invece, conditi con un sugo a base di carne di agnello. In Calabria sono diffusi i fussiloni, accompagnati da una salsa a base di ‘nduja, pecorino e ricci di mare. La loro forma permette di trattenere e valorizzare qualsiasi tipo di sugo e condimento, dal più semplice al più elaborato.

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