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RAVIOLI ALL’UOVO, ALICI E LUPINI, DI ROBERTO STEFANI

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Il mercoledì è il giorno dedicato alle ricette d’autore e ai piatti pensati dai più grandi interpreti della cucina italiana. Perché con la pasta non si finisce mai di inventare.

Tempo di preparazione

30 min + 1 ora per far riposare l’impasto

Difficoltà

Difficile

Ingredienti

Per la pasta:
100 g farina 00
40 g semola
100 g uovo

Per la farcia all’uovo:
100 g tuorlo10 g Parmigiano Reggiano
4 g colla di pesce
sale e pepe q.b.

Per le alici marinate:
5 alici
sale grosso q.b.

Per la crema di lupini:
250 g lupini (legume)
acqua o brodo q.b.

Preparazione

Per prima cosa preparate i vostri ravioli: versate la farina su una spianatoia e formate una montagnetta, aggiungete le uova al centro, quindi cominciate ad amalgamare gli ingredienti. Lavorate l’impasto fino a quando la pasta non sarà liscia e omogenea, quindi coprite con la pellicola trasparente e fate riposare per circa un’ora in frigorifero. Preparate quindi il ripieno: montate il tuorlo con una frusta (come uno zabaione) e, una volta pronto, aggiungete il formaggio, la colla di pesce sciolta e regolate di sale e pepe. Mescolate il tutto in modo delicato, prestando attenzione a non smontare il tuorlo e tenete da parte. Passate quindi alla preparazione delle alici marinate e della crema di lupini: pulite le alici rimuovendo testa, interiora e spina dorsale. Cospargetele di sale grosso e lasciate riposare in frigo per trenta minuti, quindi passatele sotto l’acqua corrente per eliminare il sale in eccesso. Sbucciate i lupini e frullateli con il Bimbi a 50°C, con l’acqua (o brodo) pari a tre volte i lupini, quindi passate al setaccio. Stendete ora la sfoglia dei vostri ravioli: tirate la pasta fino ad ottenere due sfoglie sottili, quindi disponete un cucchiaio di ripieno ogni 6 cm circa, coprite con la seconda sfoglia e ricavate i ravioli con il coppapasta. Cuocete in acqua bollente salata, quindi scolate e procedete con l’impiattamento. Sul fondo del piatto disponete qualche cucchiaio di crema, quindi posizionate i ravioli e disponete un pezzetto di alice marinata al di sopra di ognuno. Ultimate la preparazione con una macinata di pepe, un filo di olio a crudo e servite ben caldi.
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