La pasta ripiena per antonomasia diffusa in tutta Italia con golose varianti da nord a sud.

Origini

Secondo alcune teorie dietro al termine raviolo ci sono diversi equivoci. Dall’interpretazione dei testi medievali sarebbe possibile comprendere che il nome “raviolo” poteva essere sia sinonimo di tortello, sia una sorta di polpetta modellata a forma di uovo, cotta in brodo o in grasso. Un’altra teoria riguardante l’attribuzione del nome, cita un cuoco della Repubblica di Genova, un tal Ravioli appunto. Ad ogni modo, si collocano nel Nord Italia ma è difficile dare una data o un luogo di nascita preciso. Nel “Decameron”, di Giovanni Boccaccio, in una delle novelle vengono citati, insieme ai maccheroni. Si hanno notizie già sue notizie nei secoli XII e XIII. Un contratto, datato 1100, descrive quello che un padrone forniva ad un mezzadro savonese per la vendemmia: un pasto per tre persone composto di pane, vino, carne e ravioli. Nel Duecento, Genova cominciò a diffondere i ravioli attraverso gli scambi che si facevano durante le “fiere”, contribuendo alla propagazione di questo noto formato.

Cucina

I ravioli possono essere riempiti in diversi modi, ma il ripieno più diffuso è sicuramente quello di carne e prevede tendenzialmente l’utilizzo di prodotti derivanti da manzo, vitello, maiale, coniglio o faraona. Il ripieno più innovativo è quello di mare,  in genere è preparato utilizzando la polpa di pesce, crostacei o molluschi, fatta rosolare in padella e con l’aggiunta di verdure o formaggi. Si possono riempire anche con ripieno a base di verdure o formaggio come fontina, ricotta o  gorgonzola; solitamente si usano uova, sale e pepe per amalgamare ed insaporire il composto da inserire nella sfoglia. In diverse regioni italiane, da nord a sud, possiamo trovare questo formato di pasta con i più svariati ripieni.

In Lazio, Toscana e Marche il ripieno dei ravioli consiste in ricotta e spinaci, insaporiti con l’aggiunta di noce moscata e pepe nero. Una volta cotti, vengono conditi con un sugo di pomodoro fresco e basilico o con burro, salvia e Parmigiano Reggiano grattugiato. Non contenendo carne, sono considerati un piatto magro che quindi può essere consumato anche di venerdì o la Vigilia di Natale.

In Abruzzo, nella provincia di Teramo, accanto alla classica versione salata c’è una variante di ravioli dolci, con ripieno di ricotta, zucchero e cannella o maggiorana, che possono essere conditi con sugo di pomodoro o con burro e salvia, a volte con l’aggiunta di zucchero. La ricotta per il ripieno può essere di mucca o di pecora.

In Sardegna li troviamo preparati con un ripieno di ricotta aromatizzata con buccia di limone grattugiata, spinaci e zafferano o formaggio fresco di prima cagliata. Un’altra preparazione tipica dell’Ogliastra, sono i Culurgiones, ravioli senza uova con una farcia di patate e menta, conditi con il “tocco”, un sugo composto da carne magra di bue, olio extravergine d’oliva, rognone, sale, cipolla, aglio, rosmarino, vino rosso e salsa di pomodoro.

In Campania, troviamo i ravioli capresi. Anche in questo caso la preparazione non prevede l’uso di uova per la pasta, ma solo di farina, acqua bollente e olio extravergine d’oliva. Il ripieno è preparato con caciotta fresca e secca, uova, abbondante maggiorana, un pizzico di pepe e Parmigiano Reggiano. Possono essere conditi con una salsa di pomodoro piuttosto leggera, per enfatizzare la delicatezza del ripieno o con è possibile, ragù napoletano per ottenere un piatto più goloso.