Per prima cosa preparate la pasta: con l’ausilio di una planetaria da cucina, unite tutti gli ingredienti e lasciate lavorare l’impasto a velocità minima per almeno 5 minuti. Quando l’impasto risulterà omogeneo, mettete sottovuoto e lasciate riposare per almeno 24 ore. Preparazione del ripieno: dopo aver marinato la lepre per tutta la notte in due litri di vino rosso, scolate e salate la carne, quindi scottate in padella antiaderente, sgrassate e deglassate con del vino. Preparate una mirepoix di carote, sedano e cipolla. In una casseruola fate scaldare un giro di olio extra vergine d’oliva, unite la mirepoix e lasciate rosolare per qualche minuto. Unite la lepre, sfumate con il vino e lasciate evaporare; unite il liquido ottenuto dalla cottura della lepre, quindi cuocete per due ore e solo alla fine aggiungete il mazzetto aromatico. In una casseruola versate il Porto e cuocete le cipolle rosse tagliate finemente fino a che non saranno ben appassite. Appena la carne sarà tenera e succulenta, trasferitela nel tritacarne insieme alle cipolle rosse stufate. Aggiustate il tutto con sale e pepe e con la riduzione di fondo di lepre ottenuta durante la cottura. Appena sarà pronta la farcia e l’impasto, stendete delle sfoglie di pasta con l’ausilio di un tirapasta; distribuite la farcia con l’aiuto di una sac à poche ogni 2 cm, coprire il tutto con un altro strato di pasta, cercando di eliminare l’aria in eccesso all’interno e sigillate i ravioli con un coppa pasta da 3 cm. Preparate infine la salsa: in una marmitta fate ridurre il vino di 3/4, una volta ridotto aggiungete la panna, il burro e, con l’ausilio di un bamix, emulsionate fino ad ottenere una bella salsa spumosa. Immergete i ravioli in abbondante acqua salata per 4 minuti, quindi scolate. Disponete al centro del piatto i ravioli, unite gli spinaci precedentemente spadellati con burro, zucchero e cannella e unite infine la spuma di salsa Barbera.