Per prima cosa preparate il ripieno: tritate lo scalogno e le nocciole, quindi trasferite in una padella dove avrete versato l’olio e il burro e aggiungete la salvia. Dopo qualche minuto unite il salmerino tagliato a cubetti. Sbollentate i gamberi interi per 5 minuti in acqua bollente, quindi scolate, sgusciate completamente e unite al salmerino. Fate cuocere per circa 3 minuti, quindi togliete dal fuoco la padella, unite il formaggio fresco e mescolate. Dedicatevi ai ravioli: disponete la pasta di mais su un piano da lavoro cosparso di maizena e stendete con l’aiuto di un matterello fino a ottenere uno spessore di 5 mm. Con un coppapasta di diametro di 8 cm ricavate dei dischi. Distribuite il ripieno all’interno di ogni disco e chiudete a mezzaluna, premendo bene. Decorate i bordi con una forchetta e fate in modo che il raviolo finito possa stare in piedi sul piatto. Fate cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente salata per circa 5 minuti, quindi scolate con l’aiuto di un mestolo forato e trasferite in una padella nella quale avrete sciolto il burro di melissa emulsionato con qualche cucchiaio di acqua di cottura dei ravioli. Per il pesto di barbabietola: tagliate la barbabietola a cubetti, versatela nel vaso di un frullatore e unite l’olio. Frullate per un minuto. Per la crema di zucca: ponete la zucca in forno, senza privarla dei semi, a 150°C per circa 2 ore, quindi eliminate i semi e trasferite la polpa in una casseruola con la panna, un pizzico di sale, una spolverata di pepe a mulino, un filo di olio e, se fosse necessario, un cucchiaio di brodo vegetale. Fate cuocere fino a ottenere una consistenza cremosa, poi guarnite con un cucchiaino di burro al tartufo Scorzone. Trasferite i ravioli sul piatto insieme al loro sugo, guarnite con il pesto di barbabietola, la crema di zucca al tartufo e servite ben caldi.