Per prima cosa, mettete sul fuoco una casseruola d’acqua. Quando l’acqua bolle buttate le patate e una volta cotte scolatele. Nel frattempo, dedicatevi alla pasta dei ravioli: su di una spianatoia impastate la farina 00 e l’acqua fino a formare un panetto liscio e sodo. Lasciatelo poi riposare mezzora in frigorifero avvolto da pellicola. Mentre la pasta riposa, procedete con il ripieno: prendete le melanzane, lavatele e tagliatele a cubetti, poi in una padella mettete un filo d’olio extravergine di oliva e spadellate le melanzane. Una volta che le melanzane avranno preso colore, mettetele in una pirofila e passatele in forno a 200° C per finire la cottura. Cotte le melanzane, passatele al passaverdura, insieme alle patate precedentemente bollite e regolate di sale e di pepe. Prendete la pasta dal frigorifero, aiutandovi con un mattarello o un una macchinetta per tirare la pasta, stendete la pasta sottilmente. Per ottenere la forma desiderata, coppate con un coppapasta la sfoglia e mettete un bottone di ripieno. Chiudete accuratamente i ravioli e lasciateli seccare. Preparate quindi la salsa al pomodorino datterino: sbollentate i pomodorini in acqua bollente per pochi istanti, quindi bloccare la cottura spostandoli in acqua e ghiaccio. Sbucciateli e passateli al passaverdura per ottenere una salsa che scolerete in un setaccio a maglia fine ricoperto da un canovaccio pulito, così da ottenere l’acqua di pomodoro. Con quello che rimane, tolta l’acqua, ripassatelo al setaccio per eliminare i semi. Fate addensare l’acqua di pomodoro con l’agar agar mescolandoli a freddo e poi portandola a bollore. Preparate ora il gel al basilico: frullate il basilico con l’acqua, passate tutto al setaccio e procedere come in precedenza con l’agar agar, unite basilico e agar agar a freddo e poi portate a bollore. Fatto questo, togliete il gel dal fuoco. Procedete mettendo in una teglia ricoperta di carta da forno prima il gel al basilico a gocce e poi quello all’acqua di pomodoro. Lasciate addensare il tutto e poi, aiutandovi con un coppapasta, coppate dei dischi. È il momento di occuparvi dei pomodorini confit: lavate e tagliate i pomodorini e disponeteli su una teglia cospargendoli di olio, sale, zucchero a velo e erbe aromatiche miste. Mettete tutto in forno e cuocete a 100° per 40/50 minuti. Fate cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente, scolateli e conditeli con olio. Per ultimare il piatto: mettete alla base la salsa al pomodorino datterino poi posizionate in modo alternato i ravioli, le chips di melanzana e le scaglie di grana. Adagiare sopra il gel all’acqua di pomodoro e basilico e finite con i pomodorini confit e le foglie di basilico fritte.