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AGNOLOTTI DI CONIGLIO, DI MARCO PARIZZI

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Tempo di preparazione

Difficoltà

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:
250 g di farina
2 uova
2 tuorli

Per il ripieno:
un coniglio intero
500 g di cervella di vitello
250 g di borragine
250 g di ortiche
100 g di midollo di vitello
due gambi di sedano
una cipolla
una carota
uno spicchio d’aglio
un rametto di rosmarino
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.

Per la crema di piselli:
200 g di piselli
uno scalogno
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b. Per la salsa:
fondo di cottura del coniglio q.b.
brodo di carne q.b.
vino bianco q.b.
Pecorino q.b.

Preparazione

Per prima cosa occupatevi degli agnolotti: prendete la farina e formate la classica fontana, quindi aggiungete le uova sbattute al centro e impastate bene gli ingredienti per creare un composto omogeneo. Se disponete dell’apposito macchinario, mettete l’impasto sottovuoto e lasciate riposare per 24 h; in alternativa avvolgetelo nella pellicola trasparente e riponete in frigorifero. Preparate il ripieno: rosolate le spalle e le cosce del coniglio in una teglia, mentre in una padella a parte soffriggete carota, cipolla e sedano tagliati a pezzi che andrete poi ad aggiungere al coniglio. Unite lo spicchio d’aglio e il rametto di rosmarino, coprite con la stagnola e infornate a 160°c per un’ora. Nel frattempo sbollentate l’ortica e la borraggine, avendo cura di strizzarle bene per eliminare l’acqua. Soffriggete una cipolla tritata in una casseruola con un filo d’olio, quindi aggiungete la carne delle cosce e delle spalle spolpate. Unite le cervella, il midollo di vitello, l’ortica e la borraggine. Regolate di sale e di pepe, quindi passate tutto al coltello. Rosolate gli scalogni tagliati a juliénne in una casseruola con poco olio, quindi scottate velocemente i piselli e regolate di sale e di pepe. Travasate il tutto in un barattolo da pacojet e pacossate, o, in alternativa, surgelate i piselli e tritate finemente quando sono ancora duri, in modo da ottenere una purea cremosa. Infine la salsa: in questo caso dovrete deglassare i succhi dell’arrosto di coniglio. Per fare ciò private il fondo di cottura del grasso in eccesso e, con l’aiuto di vino e brodo, ‘staccate’ le incrostazioni dal fondo della teglia. Prelevate la salsa così ottenuta e riducetela in una padella a fuoco vivo, fino a ottenere la consistenza desiderata.
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