Il giorno prima preparate separatamente i quattro differenti impasti: disponete 100 g di farina a fontana e nell’incavo centrale inserite un uovo, amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo e trasferite in un sacchetto da sottovuoto. Avrete così ottenuto l’impasto giallo; proseguite allo stesso modo con tutti gli altri, aggiungendo nell’incavo centrale gli spinaci sbollentati e frullati per quello verde, il nero di seppia per quello nero e il concentrato di pomodoro per quello rosso. Lasciate riposare per 24 ore. Il giorno seguente prendete gli impasti e tirate delle fette di pasta spesse 1 cm. Sovrapponetele alternando i colori, fino a formare un mattoncino di otto strati. Tagliate una fetta dal mattoncino e passatela trasversalmente al tirapasta per ottenere una sfoglia sottile. Ritagliate i bordi per ricavare un rettangolo, quindi sbollentate velocemente e date forma al vostro cannellone. Calcolate quattro cannelloni per ogni porzione e proseguite così fino ad ottenere il quantitativo di pasta desiderato. Proseguite con la preparazione del ripieno: in una padella rosolate la cipolla tagliata a fettine sottili con un filo d’olio. Unite aglio, timo e la polpa del rombo che avrete pulito e deliscato. Sfumate con il vino bianco, aggiungete una o due fette di pane raffermo, maggiorana, basilico e regolate di sale e pepe. Lasciate cuocere per qualche minuto, quindi passate tutto nel tritacarne e mettete da parte. Nel frattempo sbollentate le trippe di baccalà e in un’altra casseruola preparate un fondo di sedano, carote e cipolle dove andrete ad aggiungere i pesci da zuppa e gli scarti del rombo. Rosolate bene il tutto, quindi unite i pomodori, acqua e ghiaccio a coprire il tutto e cuocete per un’ora. Filtrate il tutto eliminando la componente solida e continuate a cuocere il guazzetto fino a farlo restringere della metà. A questo punto aggiungete le trippe di baccalà e cuocete per altri 5 minuti. Trasferite ora il ripieno a base di rombo in una sac à poche, farcite i vostri cannelloni e scaldateli dolcemente in una pentola a vapore. Impiattate disponendo il guazzetto con le trippe sul fondo del piatto, quindi adagiatevi al di sopra i cannelloni e guarnite con qualche foglia di maggiorana.