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CANNELLONI DI ROMBO CON TRIPPA DI BACCALÀ, DI MARCO PARIZZI

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Tempo di preparazione

1 h 30 min + 24 h per far riposare la pasta

Difficoltà

Media

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:
400 g farina 00
4 uova
10 g concentrato di pomodoro
5 ml nero di seppia
50 g spinaci

Per la farcia:
un rombo grande
una cipolla
uno spicchio di aglio
vino bianco q.b.
due fette di pane raffermo
timo, maggiorana, basilico q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.

Per il guazzetto:
150 g trippa di baccalà
qualche pesce da zuppa
due pomodori
una carota
una cipolla
una costa di sedano
peperoncino q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.

Preparazione

Il giorno prima preparate separatamente i quattro differenti impasti: disponete 100 g di farina a fontana e nell’incavo centrale inserite un uovo, amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo e trasferite in un sacchetto da sottovuoto. Avrete così ottenuto l’impasto giallo; proseguite allo stesso modo con tutti gli altri, aggiungendo nell’incavo centrale gli spinaci sbollentati e frullati per quello verde, il nero di seppia per quello nero e il concentrato di pomodoro per quello rosso. Lasciate riposare per 24 ore. Il giorno seguente prendete gli impasti e tirate delle fette di pasta spesse 1 cm. Sovrapponetele alternando i colori, fino a formare un mattoncino di otto strati. Tagliate una fetta dal mattoncino e passatela trasversalmente al tirapasta per ottenere una sfoglia sottile. Ritagliate i bordi per ricavare un rettangolo, quindi sbollentate velocemente e date forma al vostro cannellone. Calcolate quattro cannelloni per ogni porzione e proseguite così fino ad ottenere il quantitativo di pasta desiderato. Proseguite con la preparazione del ripieno: in una padella rosolate la cipolla tagliata a fettine sottili con un filo d’olio. Unite aglio, timo e la polpa del rombo che avrete pulito e deliscato. Sfumate con il vino bianco, aggiungete una o due fette di pane raffermo, maggiorana, basilico e regolate di sale e pepe. Lasciate cuocere per qualche minuto, quindi passate tutto nel tritacarne e mettete da parte. Nel frattempo sbollentate le trippe di baccalà e in un’altra casseruola preparate un fondo di sedano, carote e cipolle dove andrete ad aggiungere i pesci da zuppa e gli scarti del rombo. Rosolate bene il tutto, quindi unite i pomodori, acqua e ghiaccio a coprire il tutto e cuocete per un’ora. Filtrate il tutto eliminando la componente solida e continuate a cuocere il guazzetto fino a farlo restringere della metà. A questo punto aggiungete le trippe di baccalà e cuocete per altri 5 minuti. Trasferite ora il ripieno a base di rombo in una sac à poche, farcite i vostri cannelloni e scaldateli dolcemente in una pentola a vapore. Impiattate disponendo il guazzetto con le trippe sul fondo del piatto, quindi adagiatevi al di sopra i cannelloni e guarnite con qualche foglia di maggiorana.
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