Per prima cosa preparate l’impasto dei vostri cannelloni: prendete la farina e formate la classica fontana, quindi aggiungete le uova sbattute al centro. Impastate bene gli ingredienti fino a creare un composto omogeneo, quindi formate una sfera e avvolgetela con la pellicola. Lasciate riposare l’impasto per un’ora al riparo dalla luce. Occupatevi quindi del ripieno: in una ciotola mescolate la menta tritata finemente, la ricotta, l’uovo e il Parmigiano Reggiano; regolate di sale e pepe, unite un pizzico di noce moscata e riponete in frigorifero. Preparate il sugo al pomodoro: in una padella antiaderente rosolate lo spicchio di aglio in un filo di olio extravergine di oliva, quindi unite la passata, regolate di sale e pepe e fate cuocere per mezz’ora. Nel frattempo preparate i cannelloni: tirate la sfoglia fino ad ottenere uno spessore di 1-2 mm e ricavate dei rettangoli di 15 x 7 cm. Scottateli velocemente in acqua bollente, quindi ponete il ripieno lungo tutto un lato e arrotolate per formare un cilindro. Stendete un cucchiaio di sugo in una pirofila e adagiate i cannelloni uno vicino all’altro. Coprite con altro sugo e cospargete il tutto con una grattugiata di Parmigiano Reggiano e qualche foglia di menta. Infornate a 180° e cuocete per circa 30 minuti, o comunque fino a quando si formerà una bella crosticina croccante in superficie. Sfornate e lasciate raffreddare, quindi servite i vostri cannelloni ancora tiepidi.