Battuta di pecora, brodo bruciato, daikon con estratto delle sue foglie e midollo di bue di Rose-min

FUSILLI CON BATTUTA DI PECORA, BRODO BRUCIATO, DAIKON CON ESTRATTO DELLE SUE FOGLIE E MIDOLLO DI BUE

Di Marco Cozza e Andrea De Carli al Rose.

Dopo gli studi alberghieri, conclusa la gavetta passata per le cucine di Gualtiero Marchesi e Matteo Baronetto, Marco Cozza e Andrea De Carli i due chef di questa storia, hanno deciso di rilevare quella che fu una storica osteria di paese per renderla un’ambita meta gourmet. La loro cucina vanta un’impronta decisa, resa riconoscibile dall’uso di erbe aromatiche sotto forma di estratti, infusi ed essenze che ammantano anche i piatti più statici. Come questi fusilli splendidamente lucidati, quasi laccati nel brodo “bruciato”, dove il compito del ragù viene consegnato ad una battuta di pecora con daikon (radice e foglie) soffritto e un tributo a Milano nel midollo di bue. Un piatto, questo, che restituisce alla pasta ancora una volta l’onore e l’onere di farsi depositaria di stimoli eterogenei, che in questo caso attingono solo cautamente dalla tradizione orientale, per cercare invece la propria identità esclusivamente dentro sé stesse. Un piatto che brilla di luce propria, privo di riferimenti se non quelli del fusillo e del midollo di bue e che certamente si bea del talento nella scelta della materia prima e di una progressione aromatica molto intensa.

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