Di Alessandro Proietti Refrigeri a Villa Naj.
Una strada particolare, quella sposata da Villa Naj la quale, pur privilegiando prodotti del territorio, agisce scientemente per staccarli, sviscerarli completamente dalla tradizione in cui sono inseriti. In questo caso lo scollamento è totale: lo spaghetto lungo, emblema più puro di italianità, viene decontestualizzato completamente dal panorama mediterraneo, diventando veicolo e tela, ancora una volta, di una combinazione tanto orientaleggiante da esser quasi manierista nel suo manifesto esotismo. Molto forte, del resto, la centralità dell’elemento vegetale, leguminoso e marittimo, figlio probabilmente dell’esperienza dello chef Alessandro Proietti Refrigeri a fianco di René Redzepi, massimo esponente della rivoluzione culinaria che ha investito il nord Europa. In questo piatto, l’essenza dell’umami viene applicata ad un mito tutto italiano, lo spaghetto, che con scampi, miso e alga kombu trova un’eccellente combinazione di sapidità ton sur ton e un contrasto di consistenze croccanti e callose, tra il corpo degli scampi e lo spaghetto risottato, che rilascia una maggior quantità di amido. Un piatto straniante ma buonissimo.
