Per prima cosa preparate la sfoglia per i fazzoletti: prendete la farina e formate la classica fontana, aggiungete le uova sbattute al centro e un pizzico di sale. Impastate bene gli ingredienti per creare un composto omogeneo, quindi formate una sfera e avvolgetela con la pellicola. Lasciate riposare l’impasto per 30 minuti al riparo dalla luce e nel frattempo preparate il ripieno: in una ciotola capiente unite il branzino sfilettato e tagliato a tocchetti, i pinoli tritati, la buccia grattugiata di un lime, un filo di olio, sale e pepe. Mescolate bene il tutto e lasciate marinare. Preparare ora la vellutata di piselli: prendete un sacchetto da sottovuoto per cottura e inseritevi i piselli, lo scalogno tritato, la menta, il fumetto di pesce, sale e pepe. Create il vuoto e cuocete nel roner a 75° per 40 minuti, quindi trasferite il contenuto in una ciotola, frullate, setacciate e tenete in caldo. Passate ora al culatello: disponete le fette in una placca da forno, infornate a 180° e aspettate che diventi bello croccante. Infine preparate i fazzoletti: tirate la sfoglia sottile e ricavate dei quadrati da 8 cm di lato. Disponete un cucchiaio di ripieno al centro del quadrato e unite i lati per chiudere a fazzoletto. Cuocete a vapore per circa 5 minuti, quindi passate all’impiattamento. Tracciate una striscia di vellutata di piselli aiutandovi con un cucchiaio, ponetevi al di sopra i fazzoletti e guarniteli con il culatello croccante e qualche pisello.