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MEZZI PACCHERI UNO.61 ALLE VONGOLE, MAZZANCOLLE E CACIOCAVALLO, DI ANDREA ALAN BOZZATO

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Tempo di preparazione

30 min

Difficoltà

Difficile

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone

280 g di mezzi paccheri uno.61
250 g di vongole sgusciate (circa 1 kg intere)
200 ml di estratto di carota
200 ml di estratto di cavolo viola
100 g di Caciocavallo
100 ml di panna fresca liquida
50 ml di latte
40 g di glucosio
15 g di clorofilla di prezzemolo
10 mazzancolle sgusciate
Succo di cottura delle vongole
uno spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva dei Colli Euganei q.b.
Erba cipollina q.b.

Preparazione

Per prima cosa occupatevi degli estratti: in due pentolini separati versate i succhi ottenuti con l’estrattore, aggiungete 20g di glucosio in ognuno e cuocete a fuoco lento fino ad ottenere una consistenza sciropposa. Allungate poi la clorofilla di prezzemolo con un po’ d’acqua in modo da renderla più liquida e mettete tutto da parte. Proseguite con l’emulsione di Caciocavallo: in un bicchiere alto e stretto emulsionate il formaggio con la panna che avrete precedentemente scaldato e aggiungete il latte a filo fino ad ottenere un composto omogeneo. Quindi fate imbrunire lo spicchio di aglio schiacciato in una padella con un filo d’olio, unite le vongole con i loro succhi di cottura, mescolare bene e spegnere il fuoco. Lessate i paccheri in acqua bollente poco salata, quindi scolateli dopo 10 minuti e uniteli al condimento insieme a un mestolo di acqua di cottura. Proseguite la cottura per 4 minuti avendo cura di mescolare continuamente per favorire il rilascio dell’amido e, quando il sugo inizia ad asciugare, togliete dal fuoco e saltate la pasta con un filo di olio. Aggiungete le mazzancolle battute al coltello e impiattate. In un piatto da portata versate in modo circolare l’emulsione di caciocavallo, la clorofilla e gli estratti; al centro posizionate la porzione di pasta e ultimate il tutto con la salsa rimasta sul fondo e un trito di erba cipollina.
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