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PASTA E ALICI, DI ANTONIO BIAFORA

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Tempo di preparazione

45 min + il tempo di abbattimento

Difficoltà

Media

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone

30 g di tubetti
15 g di alici
80 g di salsa ai topinambur e alici
20 g di pesto al finocchietto
pepe rosa q.b.

Per la salsa:
500 g di topinambur
100 g di cipolla
10 g di aglio
300 g di lische di alici
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.

Per il pesto:
700 ml di acqua
120 ml di olio extravergine di oliva
100 g di finocchietto
80 g di mandorle ammollate
80 g di mandorle tostate
8 g di sale
6 g di aglio

Preparazione

Per prima cosa occupatevi della salsa: spurgate le lische di alici in acqua fredda, quindi tostate in forno a 180°C per 20 minuti. Lavate i topinambur con acqua fredda, quindi avvolgeteli con la pellicola di alluminio uno ad uno e infornate a 200°C fino a cottura. Rimuovete la pelle e tenete la polpa da parte. Rosolate quindi aglio e cipolla in pentola, aggiungete la polpa dei topinambur e lasciate attaccare al fondo, deglassando con acqua poco alla volta. Aggiungete le lische, aggiustate di sale e lasciate cuocere. Frullate e setacciate il tutto. Per il pesto dovrete invece bollire tutti gli ingredienti tranne il finocchietto, aggiungendo quest’ultimo soltanto quando il composto si sarà raffreddato. Frullare tutto insieme, quindi mettete in un bicchiere da pacojet e abbattete il pesto. Pacossate due volte. Cuocete la pasta in acqua salata per 10 minuti, quindi scolatela al dente e mantecatela nella salsa di topinambur. Unite i filetti di alici che avrete precedentemente fatto in salamoia al 5% per 30 minuti, quindi condite con una grattugiata di pepe rosa. Disponete un cucchiaio di pasta al centro del piatto, aggiungete i filetti di alici e il pesto di finocchietto.
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