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PLIN RIPIENI DI BURRO E SALVIA, DI GIAN MICHELE GALLIANO

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Il mercoledì è il giorno dedicato alle ricette d’autore e ai piatti pensati dai più grandi interpreti della cucina italiana. Perché con la pasta non si finisce mai di inventare.

Tempo di preparazione

45 min + 1 h

Difficoltà

Media

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:
170 g farina per pasta
30 g semola di grano duro
50 g uova
50 g tuorli

Per il ripieno:
100 g burro d’alpeggio di alta qualità
un mazzetto di salvia
3 gocce di salsa di soia
sale e pepe di Mulinello q.b.

Per il condimento:
30 g burro d’alpeggio di alta qualità
20 g Parmigiano Reggiano 24 mesi a scaglie
un mazzetto di salvia
5 g gelatina in fogli
sale e pepe di Mulinello q.b.

Preparazione

Iniziate mescolando farina e semola, unite le uova, i tuorli e impastate fino a creare un impasto omogeneo e setoso al tatto. Lasciate riposare in frigorifero per almeno un’ora, quindi sfogliate con la macchina. Sfogliate la salvia, tagliatela finemente e mettetela insieme al burro in un pentolino a fiamma bassa. Lasciate colorare il burro fino a renderlo di un bel nocciola chiaro, quindi frullate a caldo. Mettete in un bagnomaria inverso (ghiaccio e acqua sotto) e con una frusta continuate a mescolare il composto fino a renderlo cremoso e lavorabile con la sac à poche. Salate, pepate, aggiungete tre gocce di salsa di soia e confezionate i plin (qui, le istruzioni passo per passo). Portate a 90° circa 100 ml di acqua e mettete in infusione la salvia per circa 15 minuti coprendo la pentola con un coperchio. Reidratate la gelatina e, passati i 15 minuti, togliete la salvia e fate sciogliere la gelatina all’interno dell’infuso. Fate solidificare in frigo. Cuocere in acqua bollente salata i plin per un minuto. Sciogliete in padella il burro, unite l’infuso di salvia gelatinato, sale e pepe e saltate i plin fino a renderli cremosi. Disponeteli nel piatto e spolverate con il Parmigiano Reggiano a scaglie.
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