Per prima cosa tagliate le zucchine a rondelle, quindi rosolatele nella padella in cui avrete fatto dorare lo spicchio d’aglio con un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Cuocete per circa 5 minuti e, quando una bella crosticina dorata e croccante sarà apparsa in superficie, mettete da parte. Portate a bollore una pentola di acqua salata e cuocete la vostra pasta. Nel frattempo prendete una ciotola capiente e inseritevi la rucola, il Parmigiano Reggiano, le foglie di menta e un cucchiaio di olio. Passate tutto con il mixer, aggiungendo lo yogurt a poco a poco, fino a che non otterrete la consistenza desiderata. Quando la pasta sarà cotta unitela al condimento e iniziate ad amalgamare bene. Tenete da parte un pochino di acqua di cottura, in modo da poterla aggiungere se il pesto è troppo denso. Procedete all’impiattamento avendo cura di posizionare qualche zucchina croccante in superficie e servite il piatto ben caldo o tiepido a seconda delle vostre preferenze!