Per prima cosa preparate i ravioli: prendete la farina e formate la classica fontana, aggiungete le uova sbattute al centro e un pizzico di sale. Impastate bene gli ingredienti per creare un composto omogeneo, quindi formate una sfera e avvolgetela con la pellicola. Lasciate riposare l’impasto per 30 minuti al riparo dalla luce e nel frattempo preparate il ripieno: sminuzzate la burrata, conditela con una manciata abbondante di Parmigiano Reggiano e pepe nero e lasciate riposare in frigorifero. Trascorsa la mezz’ora stendete la sfoglia in strisce molto sottili. Prendete il ripieno e disponetene piccoli mucchietti a circa 2 cm di distanza gli uni dagli altri, quindi coprite con un’altra striscia di sfoglia e ricavate i vostri tortelli. Preparate la salsa di pomodoro facendo cuocere i Datterini in una padella con un filo d’olio, lo spicchio d’aglio in camicia e un pizzico di sale. Quando i pomodori saranno ben appassiti, tritate tutto con il minipimer, passate al colino e regolate di sale e pepe. Preparate quindi un pesto, sbianchendo la rucola in acqua bollente per un minuto e raffreddandola poi in acqua e ghiaccio. Frullate con mandorle, pancarré, Grana Padano e olio extravergine di oliva. In una padella antiaderente fate fondere la mozzarella avendo cura di eliminare l’acqua e ottenere un impasto filante che andrete ad avvolgere sulla bocchetta del sifone. Gonfiate delicatamente e otterrete una sfera di mozzarella. Lessate i ravioli in acqua salata bollente, quindi dedicatevi all’impiattamento: spennellate sul piatto il pesto di rucola, quindi disponete i ravioli e fate delle macchie di salsa al pomodoro. Ultimate il piatto con i capperi, la sfera di mozzarella e servite ben caldo.