Per prima cosa occupatevi della pulizia dei gamberi, avendo cura di tenere da parte i carapaci, le teste e tutti i liquidi rilasciati, quindi proseguite con la preparazione della bisque. Mettete la cipolla, le carote, e il sedano precedentemente tritati in una casseruola dai bordi alti e fate rosolare con il burro. Aggiungete i pomodori e i carapaci dei gamberi, sfumate con il Brandy e fate rosolare bene il tutto per circa 20 minuti. Aggiungete l’acqua fredda e proseguite la cottura per circa 30 minuti. Frullate il tutto con un frullatore ad immersione e passate al colino, premendo con un pestello oppure con un mestolo, quindi riportate il tutto in casseruola e continuate la cottura fino a quando la salsa non si sarà addensata. Occupatevi ora del brodo: in una casseruola dai bordi alti inserite carapaci, cipolla, carota, sedano, concentrato di pomodoro, bacche di ginepro; ricoprite tutto con acqua fredda e portate a bollore. Con l’aiuto di una schiumarola rimuovete le impurità che man mano si formeranno in superficie e proseguite la cottura fino ad ottenere la riduzione di un terzo, quindi filtrate il tutto. Fate ora la chiarificazione del brodo: frullate le verdure, aggiungete la carne di pollo e l’albume. Quando l’impasto raggiunge la consistenza desiderata, aggiungete il ghiaccio e continuate a frullare. Versate il composto in una casseruola, aggiungete il brodo di crostacei freddo e portate a bollore mentre con una frusta mescolate delicatamente. Continuate la cottura per 30 minuti e filtrate il tutto. Preparate i vostri ravioli: versate le farine in una ciotola, formate una montagnetta e aggiungete le uova al centro, quindi cominciate ad amalgamare gli ingredienti. Lavorate l’impasto su una spianatoia fino a quando la pasta non sarà liscia e omogenea, quindi coprite con la pellicola trasparente e fate riposare la pasta per circa un’ora in frigorifero. Occupatevi del ripieno: in una casseruola portate a bollore la panna, unite il gorgonzola e riponete in frigorifero. Procedete quindi con la preparazione dei ravioli: tirate la pasta fino ad ottenere uno spessore di 1 mm e ricavate dei rettangoli. Disponete un cucchiaio di ripieno ogni 5-6 cm, coprite con un altro rettangolo e formate dei dischi con il coppapasta. Lessate i ravioli in acqua bollente salata, quindi trasferiteli in una padella con la bisque e mantecate con una noce di burro. Pulite le pere tagliandole a losanghe di circa 1 cm di lunghezza e rosolatele in padella con un goccio di olio extravergine di oliva e i gamberi precedentemente puliti. Infine occupatevi dell’impiattamento: disponete i ravioli su un piatto piano, aggiungete le code dei gamberi e le pere arrostite e, in una tazza a parte, servite il consommé. Divertitevi ad alternare una forchettata di ravioli a un sorso di consommé per assaporare ogni sfumatura di questa deliziosa ricetta.