Iniziate la preparazione di questo piatto la sera precedente, dovrete infatti tagliare le cipolle a julienne e metterle a bagno per una notte in acqua e vino. Il giorno seguente per prima cosa preparate l’impasto: in un tegame ampio mescolate acqua e latte con il sale, portare a bollore e unite la farina. Amalgamate velocemente, circa un minuto, quindi trasferite il composto nella planetaria e impastate per qualche minuto. Aggiungete il Parmigiano Reggiano, i tuorli e continuate a impastare fino a che non otterrete un composto omogeneo. Preparate quindi un ragù alla genovese con le cipolle precedentemente tenute a bagno e le puntine di maiale. Preparate infine la salsa Ponzu: fate una gelatina con l’agar agar, quindi frullate tutto al Bimbi, mischiando mirin, soia e infine il limone. Componete il piatto utilizzando le foglie di coste variegate cotte al wok con rondelle di cipollotto cinese, olio, aglio, brodo e sale.