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RAVIOLO PONZU, DI RAFFAELE LENZI

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Il mercoledì è il giorno dedicato alle ricette d’autore e ai piatti pensati dai più grandi interpreti della cucina italiana. Perché con la pasta non si finisce mai di inventare.

Tempo di preparazione

1h + una notte

Difficoltà

Difficile

Ingredienti

Ingredienti per 6-8 persone

Per la pasta caprese:
250 g farina ‘blu’ ViVa
250 g farina ‘effepi, nera’ ViVa
220 ml acqua
220 ml latte
50 g Parmigiano Reggiano
3 tuorli

Per la genovese:
3 kg cipolle dorate
1,5 kg puntine di maiale
Per ogni 500 gr di ragù ottenuto:
35 g Parmigiano Reggiano
2/3 cucchiai di fondo di vitello
2 g Metil

Per la salsa Ponzu:
100 ml succo di limone
100 ml salsa di soia
100 ml salsa mirin
4.5 g agar agar

Per ultimare il piatto:
foglie di coste variegate
un cipollotto cinese
uno spicchio di aglio
brodo di carne q.b.
olio di semi q.b.
sale q.b.

Preparazione

Iniziate la preparazione di questo piatto la sera precedente, dovrete infatti tagliare le cipolle a julienne e metterle a bagno per una notte in acqua e vino. Il giorno seguente per prima cosa preparate l’impasto: in un tegame ampio mescolate acqua e latte con il sale, portare a bollore e unite la farina. Amalgamate velocemente, circa un minuto, quindi trasferite il composto nella planetaria e impastate per qualche minuto. Aggiungete il Parmigiano Reggiano, i tuorli e continuate a impastare fino a che non otterrete un composto omogeneo. Preparate quindi un ragù alla genovese con le cipolle precedentemente tenute a bagno e le puntine di maiale. Preparate infine la salsa Ponzu: fate una gelatina con l’agar agar, quindi frullate tutto al Bimbi, mischiando mirin, soia e infine il limone. Componete il piatto utilizzando le foglie di coste variegate cotte al wok con rondelle di cipollotto cinese, olio, aglio, brodo e sale.
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