Per prima cosa spellate e pulite accuratamente la pajata, prestando attenzione a non privarla della sostanza lattiginosa racchiusa al suo interno, quindi tagliate in pezzi lunghi circa 30 cm e congiungetene le estremità, andando a formare degli anelli. Tagliate finemente cipolla, carota, sedano, peperoncino e metteteli a soffriggere in una padella con un filo di olio e lo spicchio di aglio. Preparato il soffritto, aggiungete la pajata e lasciate cuocere per una decina di minuti, quindi sfumate con il vino bianco. Quando l’alcol sarà evaporato, aggiungete la passata, regolate di sale e proseguite la cottura a fiamma bassa per almeno due ore. Lessate i rigatoni in acqua salata bollente e scolateli al dente, quindi saltateli rapidamente nella padella con il sugo, aggiungete il Pecorino Romano e passate all’impiattamento. Ultimate la preparazione con una spolverata di formaggio, disponete qualche pezzo di carne in superficie e servite questa deliziosa ricetta, emblema di Roma e della sua tradizione gastronomica millenaria.