Per prima cosa occupatevi del pesto: mettete i pistacchi, l’acqua e un pizzico di sale in un bicchiere del Paco Jet, quindi abbattete passando il tutto due volte. Riempite di acqua delle ciotole dal diametro di 20 cm circa e collocatele in abbattitore in temperatura a -30° per 15 minuti. Trascorso questo tempo praticate due fori ai bordi della lastra di ghiaccio che si sarà formata e fate scolare l’acqua rimasta. Riponete le ciotole ghiacciate in freezer fino al momento di servire il piatto. Cuocete i vostri tagliolini in acqua bollente, quindi scolate al dente, amalgamate con il pesto di pistacchi e lasciate riposare per 5 minuti. Occupatevi adesso della composizione del piatto: disponete i tagliolini a nido sulla ciotola ghiacciata e guarnite con caviale, qualche foglia di basilico e cubetti di mela. Aiutandovi con una pipa per affumicare, fate passare del fumo di trucioli di legno di faggio attraverso i buchi nel ghiaccio e servite immediatamente per ottenere un grande effetto scenico.