Per prima cosa dedicatevi ai pomodori canditi: dopo averli lavati, trasferiteli su una placca sulla quale avrete disposto un foglio di carta da forno. Conditeli con un filo di olio extravergine di oliva, le scorze, timo, sale e pepe. Infornate a 100° e cuocete per 1 h e 30 minuti, quindi mettete da parte. Preparate ora la sfoglia per i vostri tortelli: formate la tradizionale forma a fontana con le due farine e nell’incavo centrale inserite le uova e il vino. Amalgamate fino a che non otterrete un impasto bello liscio, quindi lasciate riposare per un quarto d’ora. Nel frattempo iniziate la preparazione dei quattro differenti ripieni. Ripieno ai funghi: dopo aver pulito i funghi, stufateli in una casseruola con olio, scalogno, santoreggia e un pizzico di sale. Lasciate cuocere per un paio di minuti, quindi tritatene la metà al coltello e l’altra metà con il mixer. Unite il Parmigiano Reggiano e amalgamate tutto insieme, quindi trasferite il composto in una sac à poche. Ripieno ai carciofi: tagliate finemente i carciofi precedentemente puliti e stufateli in una casseruola con olio, aglio, scalogno e mentuccia. Lasciate cuocere per un paio di minuti, quindi tritatene la metà al coltello e l’altra metà con il mixer. Unite il Pecorino e amalgamate tutto insieme, quindi trasferite il composto in una sac à poche. Per il ripieno agli asparagi: tagliate gli asparagi a losanghe e rosolateli in una casseruola con olio, scalogno, sale e pepe. Tritatene la metà al coltello e l’altra metà con il mixer. Unite il Parmigiano Reggiano, il dragoncello e amalgamate tutto insieme, quindi trasferite il composto in una sac à poche. Per il ripieno al radicchio: affettate finemente il radicchio e fatelo appassire in una casseruola con olio, scalogno, sale e pepe. Unite il formaggio Asiago, il timo e amalgamate tutto insieme, quindi trasferite il composto in una sac à poche. Dedicatevi ora alla preparazione dei tortelli: tirate l’impasto fino ad ottenere una sfoglia sottile e, mettendo da parte un rettangolo di sfoglia, dalla restante parte ricavate dei dischi con il coppapasta. Tagliate ogni disco a metà, quindi formate un cono, avendo cura di sigillare bene i lati. Inserite il cono nel collo di una bottiglia e abbassate i lati come a formare la tesa di un cappello e ottenere dei tortelli a sombrero. Inserite una mandorla di ripieno e, dall’impasto tenuto da parte, ricavate dei piccoli dischi con cui creerete il fondo per sigillare il tortello. Mentre cuocete in acqua salata bollente, preparate l’olio al basilico. Sbianchite rapidamente le foglie in acqua bollente, quindi lasciate raffreddare in acqua e ghiaccio. Dopo averle strizzate, trasferite le foglie nel frullatore con altro ghiaccio e l’olio. Passate infine alla composizione del piatto: adagiate i vostri tortelli su un piatto piano e unite i pomodori canditi. Guarnite con qualche goccia di olio al basilico e, se lo gradite, una grattugiata di uno dei formaggi utilizzati in preparazione.