Di Michele Valotti alla Madia.

In questa notissima trattoria dell’alto bresciano Michele Valotti, chef e proprietario, viene folgorato sulla via del Noma dalla straordinaria forager Valeria Margherita Mosca, di cui è allievo. Così intraprende un percorso che affiancando la cura maniacale di selezione dei prodotti, sperimenta tecniche nuove che spaziano, e soprattutto osano, nel campo delle fermentazioni e delle conserve. Attinge anche dall’Oriente, a piene mani per quanto concerne il miso (condimento di origine giapponese derivato dalla fermentazione dei semi soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo, riso, segale, grano saraceno o miglio) che serve qui da rifinitura a questi fusilloni cotti a regola d’arte. Così, nel morso consistente e frugale, si sprigiona un’eco intensa d’Oriente, soprattutto di Corea e Giappone, evocati attraverso il sapore intenso e l’organolettica parata di proteine, vitamine e minerali di cui è composto. A dare un quid acidulo, richiamandosi a uno degli elementi totemici dello chef, la fermentazione, il lievito di birra appena spolverato sul piatto.