Pasta al finto pomodoro (con prugne fermentate) - Davide Caranchini - Materia -min

FUSILLI AL NON-POMODORO

Di Davide Caranchini al Materia.

Un talento culinario proporzionale, forse solo alla sua stazza, quello del pur giovanissimo Davide Caranchini. Lui che, nei pochi ingredienti di un piatto di pasta, restituisce tutta la sua statura imponente, divertita, enigmatica quando non mimetica. È a suo agio nelle simulazioni, lui, difatti sembrano proprio al pomodoro i suoi fusilli e invece vien fuori che si tratta di prugne fermentate, che del pomodoro restituiscono l’acidità e la dolcezza mediterranea. Mimetico dunque, perché al palato si direbbe proprio pomodoro, invece è la prugna che fermentando muta il proprio pH fino a raggiungere quello del noto ortaggio. Ma non è tutto, perché un piatto come questo necessita per sua stessa natura di un appiglio comfort, che lo chef proietta nella fonduta di Parmigiano Reggiano imperlata di olio e basilico. Di gran classe il gesto tecnico di bollire parzialmente il fusillo e ultimarne la cottura, quasi risottandolo, nell’estratto di prugne fermentate. La scelta della fonduta di Parmigiano ricade su quello di Vacche Rosse e in un olio extravergine d’oliva e basilico profumatissimo, che proietta la persistenza insistentemente mediterranea in un contesto percettivo di grande lunghezza.

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