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MALTAGLIATI CON VONGOLE VERACI DI GORO E ASPARAGI SELVATICI

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Di Maria Grazia Soncini a La Capanna di Eraclio.

Non c’è Emilia-Romagna che si rispetti senza un generoso piatto di pasta all’uovo. E che si tratti di caserecce, gramigna, tagliolini, tagliatelle o tortellini, ci sono sempre degli avanzi di sfoglia, dei ritagli da acconciare alla bisogna, con quel che offre l’orto, il cortile o il canale. Qui siamo nella Bassa che più Bassa non si potrebbe, precisamente nel Delta del Po. È questo habitat irregolare, capriccioso e umido il regno di Maria Grazia Soncini, la cuoca ancora aiutata nelle faccende più importanti, dal decisivo contributo della mamma più che novantenne. E così i condimenti si fanno semplici, sontuosi solo per quanto riguarda la materia, muniti per lo più di erbe spontanee o asparagi selvatici, impreziositi di qualche elemento estorto alla laguna, al generoso Adriatico o alla macchia, come accade con la selvaggina da piuma. Ma stavolta è il caso delle vongole veraci di Goro, che con la sua secca è uno dei poli produttivi più affascinanti e prolifici per questi molluschi. E non c’è niente di più puntuale dell’abbinamento delle stesse con la freschezza salubre dell’asparago selvatico e della pasta, tirata ancora al mattarello, come si usava un tempo. 

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