Di Ludovico De Vivo a Capofaro.
Torniti e sodi, questi paccheri sono l’esito di un grano duro coriaceo e superbo, il Senatore Cappelli coltivato a Regaleali da Tasca d’Almerita. Un pacchero di certo dal colore più spento di quello di Gragnano, di una tonalità che è forse appena più fredda, ma effettivamente irresistibile per resistenza al morso. La variazione che ne fa Ludovico De Vivo, chef di Capofaro, è curiosa e scevra da inutili piaggerie: questa Norma è spogliata della sua componente cromatica più evidente, il pomodoro, ma ammorbidita ulteriormente al morso da una melanzana cubettata e carnosa, avviluppata da una crema di ricotta salata e affumicata che ben si sposa col tocco grigliato e caramellato dell’ortaggio. Siamo in un contesto di grande cremosità, fluidità e morbidezza, che l’acidità del pomodoro avrebbe certamente elevato, ma anche coperto. Inoltre, c’è una piccantezza delicata che, probabilmente, sarebbe andata perduta: è quella della melanzana, leggermente enfatizzata dal pepe bianco. Dal punto di vista aromatico, il piatto è slanciato nell’olfatto da puntuali e croccanti foglioline di menta.
