Di Terry Giacomello da Inkiostro.
A Terry Giacomello non piace fare le cose come a casa, anzi, potendo, cerca di fare tutt’altro, far provare sensazioni nuove, quasi sicuramente irripetibili data la combinazione insolita, di ingredienti più che rari. Così capita che in un unico piatto coesistano la bottarga, il miele di olmo, l’olio di levistico e il frutto del lulo a fettine, questa pianta sudamericana simile al pomodoro, utilizzato dagli indigeni delle Ande per il suo succo ipervitaminico e acidissimo, è usato in questa ricetta per creare contrasto con una più familiare crema di topinambur messa alla base ad ammorbidire il tutto. Si tratta appunto di un piatto che, sotto le mentite spoglie del raviolo domestico, usa la bottarga per realizzare una pasta sottilissima, sapida e chiaramente collosa, riempiendola dell’amaro dolcissimo, profumato e suadente del miele di olmo, gli combina la freschezza aromatica del levistico e l’acidità estrema, croccante e tropicale del lulo. Ecco, uno quei piatti irripetibili e, in un certo qual modo, sconsigliabile da riprodurre a livello domestico; tuttavia, è un piatto che mostra le inesplorate, inimmaginabili potenzialità della pasta sfoglia di accogliere elementi di diversa natura aprendosi e, di più, facendosi veicolo di tutto quanto è nuovo.
