Di Nikita Sergeev a L’Arcade.

In questi anni Nikita Sergeev sembra aver lavorato duramente alla costruzione della sua identità di cuoco. E ciò non poteva essere più evidente in queste trenette, che sono la sintesi del livello di inventiva raggiunto non solo dal punto di vista estetico, la palette cromatica è incantevole, ma anche grazie alla messa a fuoco di uno stile che all’ostentazione e all’eccesso preferisce la misura, la concentrazione e il raccoglimento. La nota salmastra del brodetto bianco di razza intride l’intera trenetta, che potrebbe essere cotta nel brodo stesso alla maniera di un risotto. Il cavolo viola in polvere non è solo un escamotage cromatico, ma anche “texturale” che conferisce quel grip legante, quella resistenza che altrimenti andrebbe perduta in un contesto di fluidità eccessiva. Si tratta insomma di un piatto bello senza essere manierista, in cui la scelta degli ingredienti privilegia il territorio in maniera consapevole, senza esserne ossessionata; ammettendo anche elementi estemporanei, non necessariamente legati alle assi cartesiane del tempo e dello spazio, ma a quelle più personali, di un uomo e di uno chef che sta trovando, anche tramite un piatto di pasta, la sua strada.