Gli agnolotti sono un formato di pasta ripiena, originario e tipico del Piemonte. Esistono diverse varianti a seconda della zona di produzione, le più celebri sono gli agnolotti del plin e gli agnolot d’aso.
Origini
A Calliano, in provincia di Asti, esiste una versione particolare di questo raviolo, “l’agnolot d’aso”: di dimensioni piccole e forma rettangolare, viene tradizionalmente farcito con carne d’asino. I Callianesi sono considerati veri e propri esperti di questa carne e pare sia stato proprio uno di loro, a fine Ottocento, ad introdurla nella cucina piemontese. Cesare De Maria, dopo una visita in Toscana al Monte Amiata, dove ebbe l’occasione di assaggiarla, tornò a Calliano e promosse con entusiasmo l’allevamento di questa specie. L’asino rappresentava una valida alternativa alla carne bovina, infatti essendo più economico era accessibile anche alle classi sociali meno abbienti.
Cucina
La carne d’asino, molto simile a quella equina, si esprime meglio con le lunghe cotture; ideale quindi lo stufato, con una preparazione di circa quattro ore. Il risultato sarà una carne morbidissima e dal gusto intenso, che andrà frullata con prosciutto cotto, uova e Parmigiano Reggiano, per costituire il ripieno degli agnolotti. In Piemonte, la dose consigliata per ogni commensale è di dodici agnolotti a testa.
Una ricetta
L’agnolot d’aso
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
1 kg di farina 00
7 uova e 3 tuorli
Sale q.b
Per il ripieno
1 kg di stufato d’asino macinato
100 g di prosciutto cotto
200g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Noce moscata q.b
Per lo stufato
1,5 kg di carne d’asino
2 cipolle
3 spicchi d’aglio
100g di lardo
1 bicchiere di olio extravergine di oliva
100g di burro
1 carota
1 gambo di sedano
Vino rosso Nebbiolo q.b
Rosmarino q.b
Alloro q.b
Cannella q.b
Pepe q.b
Sale q.b
Procedimento
Iniziate il giorno prima preparando lo stufato d’asino. In una casseruola mettete a soffriggere burro, olio e lardo, facendo rosolare a fuoco vivo. Tagliate la carne d’asino a tocchetti e aggiungetela al composto, fate rosolare su tutti i lati in modo che la cottura risulti uniforme; unite quindi aglio, cipolla, carota, sedano, rosmarino, alloro e lasciate soffriggere per alcuni minuti. Quando la carne avrà preso colore potrete salarla a piacimento e aggiungere pepe e cannella. Coprite il tutto con il vino e fate cuocere a fuoco basso per circa due ore e mezza. Spegnete e lasciate riposare. Il giorno dopo proseguite la cottura fino a che la carne non risulterà tenera, girando di tanto in tanto. Spegnete e fate raffreddare.
Quando si sarà raffreddato, proseguite separando la carne dal fondo di cottura, togliete da quest’ultimo gli odori (alloro e rosmarino) e passatelo in un mixer da cucina, per ottenere il sugo con cui condire la pasta.
Dedicatevi ora al ripieno: macinate la carne d’asino insieme al prosciutto cotto, trasferite il composto ottenuto in una terrina e aggiungete il Parmigiano Reggiano e un pizzico di noce moscata. Impastate e lasciate riposare.
Infine, preparate la pasta: sopra una spianatoia, formate con la farina la classica forma a fontana e nell’incavo centrale versate le uova, i tuorli, aggiungete il sale e, con una forchetta, iniziate a incorporare la farina alle uova. Impastate energicamente fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Coprite con della pellicola e lasciate riposare per circa 30 minuti. Trascorso il tempo indicato, riprendete la pasta, stendetela fino a ottenere una sfoglia sottile. Con un cucchiaino disponete, in fila sopra la sfoglia, piccole dosi di ripieno. Piegate la sfoglia a metà e con una rotella ricavate gli agnolotti.
Fate scaldare a fuoco basso il sugo di stufato, in una casseruola con acqua bollente salata fate cuocere i ravioli per qualche minuto, scolate e condite con il sugo di stufato. Impiattate e ultimate con una spolverata di Parmigiano Reggiano.
