Pasta ripiena di grandi dimensioni, solitamente in formato tondeggiante ma è possibile anche trovarli quadrati e a mezzaluna. Sono tipici del cremonese, consumati specialmente durante le festività invernali, hanno la particolarità di essere serviti in un brodo di tre carni: manzo, maiale e gallina. Il nome marubini o marubéen deriva dalla forma dialettale marù, ovvero castagna, per via della forma e delle dimensioni, simili a quelle dei marroni.
Origini
Risalgono al Quattrocento, la prima testimonianza che li cita è legata ad un aneddoto politico: Cabrino Fondulo, tramava per uccidere il Papa e l’Imperatore Sigismondo di Lussemburgo. Li invitò a Cremona per compiere l’attentato ma al banchetto vedendo come i due apprezzavano i Marubini, simbolo gastronomico della città, decise di risparmiarli.
Cucina
Per realizzare i marubini bisogna iniziare con la preparazione della carne per il ripieno: marinare quella bovina con le verdure per una decina di ore e poi lessarla; cuocere la carne di maiale con vino bianco, raffreddarla e macinarla. La pasta, invece, si ricava da farina di grano duro e grano tenero impastata con uova e olio extravergine di oliva. Una volta stesa in un velo sottile si ricavano piccoli quadrati o tondi della dimensione di una castagna, da riempire con la carne macinata. Infine il brodo deve essere preparato con i tre tipi di carni diverse, cotti separatamente, e solo a cottura ultimata miscelati. I cremonesi ne sono così fieri da dire che en piàt de marubéen el fa resusitàa àan i mòort, forse con tacito riferimento alla triste fine scampata, tuttavia, dal Papa e dall’Imperatore ai tempi di Cabrino Fondulo. I marubini in brodo di carne sono tuttora la versione più acclimatata, ma si trovano oggi anche con condimenti a base di sugo di pomodoro o ragù di carne. In alcune zone si usa come ripieno il pistum, un impasto di salame cremonese.
Una ricetta
Marubini in brodo (ricetta depositata nel 2003 da un notaio)
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
500 g di farina 00
8 uova
Olio extra vergine di oliva q.b
Per il ripieno
350 g di brasato di spalla
200 g di arrosto di vitello
200 g di Lonza di maiale
200 g di cervella di vitello lessata
2 uova
Grana Padano grattugiato q.b
Pangrattato q.b
Noce moscata q.b
Sale q.b
Per il brodo
1 gallina
1,5 kg di biancostato di manzo
500 g di salame
4 sedani
4 carote
2 cipolle
2 mazzetti di erbe aromatiche
2 spicchi d’aglio
Sale q.b
Procedimento
Iniziate a preparare i tre brodi: in una casseruola fate lessare in 3 litri di acqua il biancostato con metà delle verdure e delle erbe aromatiche, salate e fate cuocere per circa 2 ore e mezza schiumando con la schiumarola. In un’altra casseruola procedete facendo lessare la gallina insieme alle verdure e alle erbe rimaste; in una terza pentola, fate lessare il salame a fiamma bassa per circa 20 minuti.
Nel frattempo che i brodi cuociono, dedicatevi alla pasta. Sopra una spianatoia versate le farina, create la classica fontana e nell’incavo centrale aggiungete le uova e l’olio. Impastate energicamente fino a che no avrete raggiunto un composto liscio ed elastico. Lasciate riposare l’impasto, avvolto da una pellicola, per circa 30 minuti.
Passate al ripieno dei marubini: tritate il brasato, l’arrosto di vitello e le cervella. Amalgamate in una ciotola e unite 2 uova, il Grana Padano grattugiato e il pangrattato. Aggiungete il sale e un pizzico di noce moscata, amalgamate e tenete da parte.
Riprendete la pasta e stendetela con un matterello fino a ottenere una sfoglia sottile; dividetela a metà e spennellate una delle due sfoglie con dell’uovo sbattuto. Disponete in fila sulla stessa sfoglia dei mucchietti di ripieno, coprite con la seconda sfoglia e ricavate tanti ravioli circolari della dimensione di circa 4 cm di lato.
Una volta che i brodi saranno cotti, filtrateli e riuniteli in un’unica pentola, portate a ebollizione e fate cuocere i marubini per qualche minuto. Con l’aiuto di un mestolo, impiattate e ultimate con una spolverata di Grana Padano.
