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CULURGIONES D’OGLIASTRA

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Ravioli della tradizione sarda, i culurgiones hanno un impasto privo di uova, un ripieno a base di patate e formaggio e presentano una complessa chiusura a spiga. Nati come piatto da ricorrenza per celebrare la mietitura del grano e propiziare la fertilità del suolo, sono patrimonio della tradizione contadina sarda, una cucina povera, legata alla terra e agli ingredienti che regala. Il ripieno di patate e la pasta senza uova, danno un’idea della frugalità del quotidiano, solo l’elaborata chiusura a spiga sembra essere l’unico vezzo che questa ricetta concede. Oggi sono riconosciuti dalla Commissione Europea come prodotto dall’Indicazione Geografica Protetta (IGP), pertanto tutelati e prodotti solo in delimitate zone. Le due varianti tipiche sono i culurgiones dell’Ogliastra a base di patate, pecorino e menta e quelli della Gallura, dove si usa aromatizzarli con la scorza di limone o di arancia.

Tempo di preparazione

45 min + 6 h per far riposare il ripieno

Difficoltà

media

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta 
130 g di farina 00
250 g di semola di grano duro
160 ml di acqua tiepida
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.

Per il ripieno
700 g di patate a pasta bianca
150 g di Pecorino Sardo
uno spicchio d’aglio
qualche foglia di menta fresca
olio extra vergine di oliva q.b.

Per il condimento
500 ml di passata di pomodoro
due cucchiai di olio extra vergine di oliva
basilico q.b.
Pecorino Sardo stagionato q.b.
Peperoncino (facoltativo) q.b.
sale e pepe q.b.

Vino in abbinamento

Vermentino di Sardegna Doc ‘Tino’ 2017, Mora & Memo. La freschezza e la sapidità del Vermentino si sposano felicemente con il sostanzioso ripieno a base di patate e Pecorino Sardo, mentre l’acidità del sugo al pomodoro viene stemperata dalla delicata morbidezza di questo vino dalla solida struttura. Il caratteristico profumo di macchia mediterranea perfeziona l’abbinamento ed esalta la naturale aromaticità di questo piatto.

Preparazione

Iniziate sbucciando le patate e facendole bollire in acqua bollente, una volta cotte schiacciatale con l’apposito attrezzo o con una forchetta. Trasferite il composto in una ciotola, unite il Pecorino Sardo, la menta e l’aglio precedentemente tritati, un filo d’olio e amalgamate il tutto. Lasciate riposare il ripieno per almeno mezza giornata in frigorifero. Dedicatevi alla pasta: sopra una spianatoia, versate la farina e formate la classica forma a fontana, nell’incavo centrale inserite l’acqua, il sale e un filo d’olio. Impastate energicamente fino a ottenere una pasta liscia, omogenea e senza grumi. Tirate l’impasto fino a raggiungere una sfoglia sottile dalla quale andrete a ricavare con un coppapasta dei cerchietti. In ogni cerchietto andate a inserire al centro una noce di ripieno, chiudete poi ogni culurgiones a spiga ovvero tenendo nella mano sinistra la sfoglia con sopra il ripieno e unendo i lembi della pasta con il pollice e l’indice della mano destra. Preparati i culurgiones, lasciateli riposare sopra a un vassoio. Preparate il condimento: in una pentola, fate sobbollire la passata di pomodoro insieme a un filo d’olio; aggiungete basilico, sale e pepe. In una casseruola con acqua bollente salata, fate cuocere i culurgiones per circa 5 minuti, scolateli e trasferiteli nella pentola contenente il sugo di pomodoro. Mantecate bene, impiattate e ultimate con una foglia di basilico. Spolverate con del Pecorino Sardo grattugiato.
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