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MAREMMA TOSCANA: PAPPARDELLE MAREMMANE

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Tempo di preparazione

Difficoltà

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone 

Per la pasta

450 g di farina 00

4 uova

Per il condimento

500 g di lepre

500 ml di vino rosso (Chianti o Morellino di Scansano)

300 g di passata di pomodoro

2 sedani

2 carote

2 cipolle piccole

4 spicchi d’aglio

1 stecca di cannella

Alloro q.b

Salvia q.b

Rosmarino q.b

Olio extra vergine di oliva q.b

Piatto tipico della tradizione culinaria toscana, le pappardelle sono famose in abbinamento ai sughi di cacciagione.

Origini

Essendo pasta fresca all’uovo di un formato abbastanza largo e rustico, si pensa possano derivare direttamente dalle làganon greche.

Cucina

La sfoglia è quella classica con uova, tirata in uno spessore fine di circa 1-2 mm e tagliata a strisce larghe. L’abbinamento tipico maremmano prevede un ragù di lepre o di cinghiale, insaporito con vino locale e con l’aggiunta di spezie o erbe aromatiche. La cottura del ragù è molto lenta, dalle quattro alle sei ore, questo per ottenere una carne tenerissima e ricca di sapori.

Preparazione

In una ciotola versate 500 ml di vino e mettete le verdure (carota, sedano, cipolla) tagliate grossolanamente. Aggiungete i bocconcini di lepre, l’aglio, il rosmarino, l’alloro, e la stecca di cannella. Lasciate marinare il composto per almeno 24 ore. Trascorso il tempo indicato, scolate la carne dalla marinatura e sciacquatela sotto acqua corrente. Lavate e tritate le verdure rimaste e fatele rosolare in un tegame insieme all’aglio e un filo d’olio. Aggiungete rosmarino e salvia; unite i bocconcini di lepre marinati e fate rosolare bene per qualche minuto. Sfumate con la rimanenza del vino e lasciate evaporare; aggiungete la salsa di pomodoro e continuate la cottura a fuoco basso per almeno 2 ore, fino a che la carne non sarà così tenera da disfarsi. Nel frattempo dedicatevi alla pasta. Sopra una spianatoia, versate la farina e formate la classica forma a fontana; nell’incavo centrale versale le uova e iniziate a incorporarle alla farina con l’aiuto di una forchetta. Impastate energicamente per circa 15 minuti fino a ottenere un composto liscio e compatto. Lasciate riposare per circa 30 minuti. Trascorso il tempo indicato, riprendete la pasta e stendetela con un matterello fino a ottenere una sfoglia spessa 2mm. Spolverate la sfoglia con la farina e piegate i due lati verso il centro; con un coltello affilato tagliate delle strisce di circa 1.3cm, srotolatele delicatamente e otterrete così le pappardelle. In una casseruola con acqua bollente salata, fate cuocere le pappardelle per qualche minuto e scolatele. Conditele con il sugo di carne e impiattate ancora caldi e fumanti.
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