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PARMA: ANOLINI CON LO STRACOTTO

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Tempo di preparazione

Difficoltà

Ingredienti

Ravioli tondi, ripieni di stracotto di manzo e Parmigiano Reggiano; per la loro forma e dimensione sono soprannominati “salvagenti” o “galleggianti”.

Origini

Le prime testimonianze scritte che citano questo piatto, risalgono al XIII secolo, con Fra’ Salimbene De Adam; l’origine della ricetta sembra antecedente a quel periodo ma la diffusione sulle tavole dell’aristocrazia emiliana avvenne nei secoli successivi. Bartolomeo Scappi, celebre cuoco italiano, narra di come gli anolini venissero serviti alle mense di re e papi e ci fornisce una dettagliata ricetta nella sua opera del 1536. Nel secolo successivo, Carlo Nascia, altro noto cuoco al servizio del Duca di Parma, li descrive come  un piatto caldo da accompagnare al brodo di cappone. Infine, anche il cortigiano Cosimo Meli Lupi di Soragna ci racconta come il Duca Don Ferdinando I di Borbone amasse cimentarsi nella loro preparazione. Con il passare degli anni, persero la loro esclusività di piatto aristocratico e divennero alla portata di tutti. Pellegrino Artusi, infatti li descrive come una specialità della cucina popolare: cotti e serviti con del brodo di cappone ed insaporiti con del Parmigiano Reggiano. Gli Anolini di Parma originali non contengono carne, ma solo il sugo dello stracotto di manzo o asinina, Parmigiano stravecchio, uova e un pizzico di noce moscata.

Cucina

La tradizione vuole gli anolini in brodo ma esistono anche ricette alternative che vedono gli anolini conditi con un sugo a base di funghi o con verdure bollite.

Una ricetta

Anolini con lo stracotto

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

400 g di farina

2 uova

12 cl di acqua

Per il ripieno

300 g di coscia di manzo

150 g di pane grattugiato

150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

75 g di burro

2 uova

1 sedano

1 carota

1 cipolla

1 chiodo di garofano

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

5 dl di vino rosso

Noce moscata q.b

Pepe q.b

Sale q.b    

Per il brodo

1 gallina

1,5 kg di biancostato di manzo

500 g di salame

4 sedani

4 carote

2 cipolle

2 mazzetti di erbe aromatiche

2 spicchi d’aglio

Sale q.b  

Procedimento

Iniziate preparando il ripieno di stracotto: pulite e tagliate finemente la cipolla, la carota e il sedano, fate rosolare le verdure in un tegame insieme a una noce di burro; non appena le verdure risulteranno imbiondite, aggiungete la carne, condita con sale, pepe e chiodi di garofano. Lasciate cuocere a fuoco lento per almeno 10 ore, a metà cottura aggiungete il concentrato di pomodoro. La carne risulterò cotta solo quando si sfilaccerà in un sughetto. In una ciotola, unite il pangrattato e il Parmigiano Reggiano, aggiungete il sugo della carne e le verdure passate al passaverdure, le uova, la noce moscata e amalgamate bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo.

Dedicatevi al brodo: in una casseruola fate lessare in 3 litri di acqua il biancostato con metà delle verdure e delle erbe aromatiche, salate e fate cuocere per circa 2 ore e mezza schiumando con la schiumarola. In un’altra casseruola procedete facendo lessare la gallina insieme alle verdure e alle erbe rimaste; in una terza pentola, fate lessare il salame a fiamma bassa per circa 20 minuti.

Nel frattempo, preparate la pasta. Sopra una spianatoia, versate la farina e formate la classica forma a fontana, nell’incavo centrale versate le uova e iniziate a impastare. Lavorate l’impasto fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Lasciate riposare, avvolto dalla pellicola, per circa un’ora. Trascorso il tempo indicato, riprendete la pasta e tiratela fino a ottenere una sfoglia sottile; su metà sfoglia disponete, in fila, mucchietti di ripieno, piegate l’altra metà della sfoglia nel verso del ripieno e ricavate gli anolini dalla forma rotonda.

Portate a ebollizione il brodo e cuocete gli anolini per qualche minuto, con un mestolo impiattate e servite caldi e fumanti.

Preparazione

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