Uno dei condimenti iconici della cucina italiana, felice matrimonio tra pasta, uova, guanciale e Pecorino, tanto famoso da essersi guadagnato una festa tutta sua: il 6 aprile è il Carbonara Day.

Origini

Facendo riferimento ai ricettari storici, si può trovare il primo condimento all’uovo in “Il cuoco galante” del napoletano Vincenzo Corrado, del 1773, seguito dalla “Cucina teorica-pratica” del conterraneo Ippolito Cavalcanti. La ricetta però che si avvicina di più a quella odierna è nel “Il principe dei cuochi” del 1881 di Francesco Palma, dove i maccheroni sono conditi con formaggio, uova e sugna.

Oltre a questa eredità storica, la versione definitiva sembrerebbe derivare da un invenzione di Renato Gualandi. Il cuoco ideò la carbonara in occasione del festeggiamento per la liberazione di Riccione, da parte degli alleati nel 1944. Le circostanze vollero che Gualandi creasse un sugo per la pasta con quello che aveva a disposizione nella dispensa americana: polvere di tuorlo d’uovo, crema di latte, formaggio fuso e bacon. Dopo il successo di quella sera venne diffusa dalle truppe americane a Roma. Vista la pesante eredità molti non concordano con questa versione ed affermano che la carbonara è tipicamente romana e si è sviluppata come l’amatriciana e la cacio e pepe, grazie alla commistione dell’ambiente rurale laziale e delle contaminazioni cittadine tipiche della Capitale. Anche l’origine del nome è contesa, c’è chi la vuole attribuire ai boscaioli dell’Appenino che producevano carbone e chi invece la lega alla società segreta, la carboneria.

Cucina

Per la versione più famosa della carbonara servono: spaghetti, guanciale, tuorli d’uovo, un uovo intero, il Pecorino Romano DOP grattugiato, sale e pepe. Vietato l’uso della panna, non previsto nella ricetta originale. La scelta del formato varia dagli spaghetti ai rigatoni/tortiglioni.

La ricetta della ‘Pasta alla Carbonara’

Ingredienti per 4 persone

350 g di pasta – spaghetti
120 g di guanciale
50 g di Pecorino romano
2 tuorli d’uovo molto grandi
Pepe q.b
Sale q.b
Acqua q.b

Procedimento
In una ciotola, sbattete i tuorli, aggiungete aggiungete il pecorino e allungate con circa 50 ml di acqua. Mantecate con un frusta, in modo tale che i tuorli diventino cremosi, aggiustate di sale e pepe. In una casseruola con acqua bollente salata, fate cuocete la pasta. Nel frattempo, in un tegame senza olio fate rosolare il guanciale a fuoco basso per qualche minuto, circa 7/8, fino a che non diventa croccante. Scolate la pasta al dente e trasferitela in una ciotola di vetro, lontana dal fuoco; conditela subito con il guanciale e il grasso rilasciato in cottura, mescolate bene in modo da far legare gli ingredienti. Infine, versate il composto di tuorli nella ciotola e mescolate per alcuni minuti in modo da far rapprendere bene ed evitare grumi. Servite ancora calda e ultimate con un’abbondante spolverata di Pecorino romano.

La Carbonara d’autore

di Leila Salimbeni

LE FILOLOGICHE

ROSCIOLI, NABIL HADJ HASSEN, ROMA

“Da Roscioli a copiosa pioggia pecorina vitale pungente saporosa assai, al giusto su quantità sì vasta e bbuona (…già scodellata ai fisici: è questa, di fatto, una Teoria del Tutto!) capace di mandar ko mica soltanto i jap, e l’ho veduto, ma capace parimenti quasi stendere un utilizzatore italico aduso al primo piatto nazionale. Spaghettone con guanciale artigianale, pepe nero malesiano, uova di Paolo Parisi e Pecorino romano dop.” Gianni Revello.

PIPERO AL REX, LUCIANO MONOSILIO, ROMA

“Perfetta cremosità ovosa, pressoché nulla deriva liquida, aspetto gagliardo esente da pallore, miglior bilanciamento tra quantità di pasta e quantità di guanciale (…) più coniugata presenza d’uova (…) e di formaggio. Pecorino e anche parmigiano prima grattugiati e poi messi a sbattere con l’ova, indi a scagliette giù dalla vetta pasta.” Gianni Revello

LE RIVISITATE

OSTERIA FRANCESCANA, MASSIMO BOTTURA, MODENA

“Il menù del 2021 dell’Osteria Francescana è un omaggio che il cuoco modenese fa a molti suoi colleghi, contemporanei e non e, più in generale, alla cucina italiana. Tutte le ricette sono sostanzialmente un pretesto da cui partire, una libera ispirazione, finanche una licenza poetica che viene presa e di prepotenza traslata in una dimensione completamente diversa, trasfigurando l’originale. L’emblema di questo concetto è, senza dubbio, la Zuppa fredda di carbonara di Gianfranco Vissani, di cui sono enfatizzate le note dolci-salate, è contestualizzato proprio nel ruolo di passaggio tra il salato e il dolce: qui la crema inglese al pepe unita al caviale e al gelato al pecorino è una esplosione totale tanto più che proporzioni e dosaggio rendono questo piatto davvero indimenticabile.” Alberto Cauzzi

DUOMO, CICCIO SULTANO, RAGUSA 

“Di Ciccio Sultano sbalordisce la capacità di coniugare ingredienti apparentemente inconciliabili, salvo poi trovare sempre e comunque la quadra. Come nel caso dello gnocco di patate al ragusano con polpettine di seppia e maiale, sugo di vongole e cozze in salsa alla carbonara: la lunghezza che regala la cozza è stupefacente, così come l’equilibrio, in una preparazione in cui si contano almeno sette ingredienti principali. Un piatto che parte da una tipicità (la salsiccia di seppia e maiale della città natale di Sultano, Gela) per evolversi in un viaggio onirico tra la Sicilia, Roma per poi assumere una nuova dimensione.” Roberto Bentivegna

OSTERIA DI PONTE PIETRA, MICHAEL SILHAVI, VERONA

“La carbonara di mazzancolle e tartufo nero di Michael Silhavi, promessa dei fornelli, con alle spalle esperienze rilevanti in alcuni tra i ristoranti stellati della regione e qualche puntata in giro per il mondo, è il perfetto compendio di un pranzo studiato per non scontentare nessuno.” Andrea Grignaffini

MIRAMONTI L’ALTRO, PHILIPPE LÉVEILLÉ, CONCESIO (BS)

“Entusiasmante nella sua capacità di coniugare classicità e nuovi orizzonti prospettici, la carbonara di ostriche, cui la sferzata iodata data dal mollusco riesce a conferire un linguaggio familiare e insieme spiazzante, ulteriormente valorizzato da un azzeccato abbinamento con un particolarissimo gin piemontese, preparato con infusione di capperi di Pantelleria ed essenze mediterranee.” Andrea Solari

PICCOLO LAGO, MARCO SACCO, VERBANIA

“Tra i grandi piatti vi è sicuramente la Carbonara au Koque. Per un attimo dimenticatevi della versione tradizionale, qui il guanciale è sostituito dal prosciutto affumicato vigezzino, i tajarin all’uovo  subentrano al posto dei bucatini, e una salsa al gin è posta all’interno del guscio dell’uovo e versata sui tagliolini.” Elena Maffioli

DISFRUTAR, MATEU CASANS, OLIOL CASTRO, EDUARD XATRUCH, BARCELLONA

“Una carbonara di “maccaroni” molecolari dalla consistenza tutt’altro che scontata che, in stagione, viene impreziosita da un profumatissimo tartufo d’Alba.” Leonardo Casaleno

ALPINN, NORBERT NIEDERKOFLER, BRUNICO (BZ)

“Una paradigmatica carbonara tirolese dove – con buona pace dei puristi – la crema di porro manteca generosamente il fusillo al farro con pancetta, ricotta dura di malga e tuorlo d’uovo.” Giacomo Bullo

CASA RAPISARDA, ALESSANDRO RAPISARDA, NUMANA 

“La sorprendente Capasanta alla carbonara, piatto icastico dello chef, coi suoi molteplici livelli di lettura  tra il guascone e il gourmand che ai palati più allenati svelerà una tecnica di alta scuola.” Filippo Boccioletti

LE CALANDRE, MASSIMILIANO ALAJMO, RUBANO (PD)

“Spaghetti freddi alla carbonara con uova di salmone e caviale  o di come semplificare la complessità con una profondità di pensiero impressionante. Dissimulazione e reinvenzione; nello specifico: la sapidità delle uova di pesce, in sostituzione del guanciale, e la base all’uovo a garantire quella rotondità capace di legare gli ingredienti, senza nostalgia, in un servizio a bassa temperatura. Una scelta straniante che permette tuttavia alla componente ittica di sprigionare tutta la propria potenza, facendo spiccare un salto vertiginoso, tanto immediato quanto ragionato.” Giampiero Miolato

METAMORFOSI, ROY CACERES, ROMA 

“Ora, a detta dello chef, ci si è voluti spostare dalla ricerca dell’effetto sorpresa nell’estetica concettuale del piatto verso una focalizzazione più sul gusto e sull’umami: una rivisitazione della carbonara con un uovo cotto a  65°, servito con una spuma di pecorino, guanciale, pasta fritta e cotenna soffiata, dall’Italia più vernacolare fino al Sud America.” Fiorello Bianchi

MAGNOLIA, ALBERTO FACCANI, CESENATICO

“Nel piatto più opulento, il calamaro alla carbonara con tartufo nero, che simula, nel taglio, lo spaghetto e tanto ricorda, nel concetto, la tagliatella di seppia di Corrado Fasolato ai tempi de La Siriola.” Andrea Grignaffini

PER ME, GIULIO TERRINONI, ROMA

“Grazioso locale, aperto ormai cinque anni fa, nel cuore di Roma, deliziosamente informale e piacevolmente luminoso di giorno ed elegantemente discreto di sera, è possibile assaggiare sia il menù degustazione che i piatti alla carta, o la riduzione degli stessi in porzioni – e prezzi – ridotti, già definiti dallo chef, ingegnosamente, “tappi” (questi ultimi anche in attualissimo home delivery). Un livello ormai consolidato da uno stile che fa dell’efficace essenzialità il proprio mantra (…) come nell’assai golosa e riuscita carbonara di mare.” Claudio Persichella

IYO, MICHELE BIASSONI, MILANO

“Il ristorante fusion perfetto, uno dei ristoranti di maggiore successo in città, da ormai tanti anni, è un giapponese, anzi, forse l’appellativo più appropriato è fusion, di stampo giapponese, ma con un accento italiano. E la cucina? Molto buona, per sensibilità di lavorazione del prodotto, rotondità del gusto ed opulenza di ingredienti, come negli Spaghetti di grano saraceno, crema di tuorlo d’uova, fagiolini, tartare di gamberi e zenzero in tempura.” Leonardo Casaleno

STREETXO, DAVID MUÑOZ, LONDRA

“La rivisitazione della carbonara, “Almost a carbonara Xo style??”, consta di una salsa civet di cinghiale e cocco, udon saltati nel wok, bacon affumicato, uova fritte e olive nere. Complesso ma intrigante. In una forchettata si va dall’Asia all’Europa con disinvoltura.” Leonardo Casaleno

TRASLATE

SFORNO, STEFANO CALLEGARI, ROMA

“I supplì sono proprio come li ricordavamo: fantastici. Se non sono i migliori in città, poco ci manca. Sono preparati in numerose versioni, da quelle più classiche a quelle più creative. Noi in questa occasione abbiamo assaggiato quello alla carbonara, il cacio e pepe e quello con radicchio, speck e caprino. Fritti benissimo, leggeri, una vera goduria per il palato.” Giovanni Gagliardi

PIZZIUM, NANNI ARBELLINI, MILANO

“La carta delle pizze è concepita come un viaggio attraverso le regioni e i prodotti tipici italiani, alla scoperta dei sapori della tradizione. Oltre alle classiche Margherita e Marinara, si può scegliere tra altre 14 pizze, ognuna dedicata ad una diversa regione italiana. Il Lazio? Una sorta di Carbonara con fior di latte, guanciale, pecorino romano, uovo e pepe nero, assolutamente equilibrata e goduriosa.” Giovanni Gagliardi

50 KALÒ, CIRO SALVO, NAPOLI

“Una “colpevole” ma buonissima carbonara, molto poco tipica, omaggio non esattamente territoriale a uno dei must della gastronomia nazionale, di riuscita e avvolgente piacevolezza.” Claudio Persichella