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ROMA: PASTA ALLA CARBONARA

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Tempo di preparazione

Difficoltà

Ingredienti

Uno dei condimenti iconici della cucina italiana, felice matrimonio di pasta, uovo, guanciale e Pecorino.

Origini

Facendo riferimento ai ricettari storici, si può trovare il primo condimento all’uovo in “Il cuoco galante” del napoletano Vincenzo Corrado, del 1773, seguito dalla “Cucina teorica-pratica” del conterraneo Ippolito Cavalcanti. La ricetta però che si avvicina di più a quella odierna è nel “Il principe dei cuochi” del 1881 di Francesco Palma, dove i maccheroni sono conditi con formaggio, uova e sugna. Oltre a questa eredità storica, la versione definitiva sembrerebbe derivare da un invenzione di Renato Gualandi. Il cuoco ideò la carbonara in occasione del festeggiamento per la liberazione di Riccione, da parte degli alleati nel 1944. Le circostanze vollero che Gualandi creasse un sugo per la pasta con quello che aveva a disposizione nella dispensa americana: polvere di tuorlo d’uovo, crema di latte, formaggio fuso e bacon. Dopo il successo di quella sera venne diffusa dalle truppe americane a Roma. Vista la pesante eredità molti non concordano con questa versione ed affermano che la carbonara è tipicamente romana e si è sviluppata come l’amatriciana e la cacio e pepe, grazie alla commistione dell’ambiente rurale laziale e delle contaminazioni cittadine tipiche della Capitale. Anche l’origine del nome è contesa, c’è chi la vuole attribuire ai boscaioli dell’Appenino che producevano carbone e chi invece la lega alla società segreta, la carboneria.

Cucina

Per la versione più famosa della carbonara servono: spaghetti, guanciale, tuorli d’uovo, un uovo intero, il Pecorino Romano DOP grattugiato, sale e pepe. Vietato l’uso della panna, non previsto nella ricetta originale. La scelta del formato varia dagli spaghetti ai rigatoni/tortiglioni.

Una ricetta

Pasta alla carbonara

Ingredienti per 4 persone

350 g di pasta – spaghetti

120 g di guanciale

50 g di Pecorino romano

2 tuorli d’uovo molto grandi

Pepe q.b

Sale q.b

Acqua q.b

Procedimento

In una ciotola, sbattete i tuorli, aggiungete aggiungete il pecorino e allungate con circa 50 ml di acqua. Mantecate con un frusta, in modo tale che i tuorli diventino cremosi, aggiustate di sale e pepe.

In una casseruola con acqua bollente salata, fate cuocete la pasta.

Nel frattempo, in un tegame senza olio fate rosolare il guanciale a fuoco basso per qualche minuto, circa 7/8, fino a che non diventa croccante.

Scolate la pasta al dente e trasferitela in una ciotola di vetro, lontana dal fuoco; conditela subito con il guanciale e il grasso rilasciato in cottura, mescolate bene in modo da far legare gli ingredienti. Infine, versate il composto di tuorli nella ciotola e mescolate per alcuni minuti in modo da far rapprendere bene ed evitare grumi. Servite ancora calda e ultimate con un’abbondante spolverata di Pecorino romano.

Preparazione

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